Come ormai noto, il Regolamento UE n. 1169/2011 ha introdotto grosse novità per quanto riguarda l’elenco allergeni e le modalità con cui queste sostanze o i loro derivati devono essere segnalate al consumatore quando sono presenti nell’alimento. Una delle novità principali del Regolamento riguarda infatti l’obbligo di indicazione degli allergeni, che si estende ora anche alla ristorazione, alle mense, ai bar, alle scuole, agli ospedali e alle imprese di ristorazione, ovvero in generale alla cosiddetta collettività. A partire dal 13/12/2014 è pertanto obbligatorio segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze anche, per esempio, nel menù del ristorante o nella vetrina del bar. Rimane fermo, ovviamente, l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni anche nell’etichetta dei prodotti confezionati o preimballati, secondo precise modalità anch’esse definite nel Regolamento.

Quali sono le sostanze presenti nell’elenco allergeni?

L’elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori è contenuto all’interno dell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 e comprende:

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi

Oltre a queste sostanze utilizzate in forma pura come ingredienti, sono da ritenersi allergeni anche i prodotti derivati, con alcune esclusioni indicate in dettaglio nell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 che è possibile scaricare qui sotto (elenco allergeni completo).
E’ bene precisare che l’elenco allergeni non è da intendersi come un elenco esaustivo, in quanto non comprende tutte le sostanze alimentari con potenzialità allergizzante, che si stimano essere nell’ordine di un centinaio, ma solamente quelle sostanze che in base ai dati epidemiologici si ritiene siano la causa delle principali allergie o intolleranze alimentari e che, pertanto, il legislatore europeo ha ritenuto meritevoli di essere evidenziate nell’elenco degli ingredienti.

Scarica l’elenco allergeni completo

ELENCO ALLERGENI (Allegato II Reg UE 1169_2011)

I prodotti della pesca (pesci pinnati e molluschi cefalopodi) da consumare crudi o praticamente crudi devono essere preventivamente sottoposti a un trattamento di bonifica in grado di eliminare il rischio di trasmissione di Anisakis. Secondo le indicazioni fornite dal Regolamento CE n.583/2004, un trattamento sufficiente ad assicurare la sicurezza di questi prodotti è quello di abbattere il pesce crudo ad almeno -20°C e successivamente mantenerlo a questa temperatura per almeno 24 ore.  E’ pertanto opportuno specificare in menù che si tratta di pesce crudo abbattuto.

Diversamente da quanto avviene per i prodotti ottenuti a partire da materie prime congelate o surgelate, i quali devono essere opportunamente segnalati in menù per non incorrere, secondo un orientamento giurisprundenziale ormai consolidato, nel reato di tentata frode in commercio secondo l’art. 515 del Codice Penale (vedi, fra le altre, la sentenza n. 44643/13 della Corte di Cassazione, sez. III Penale), non esiste una precisa prescrizione normativa sulle modalità di indicazione in menù dei prodotti abbattuti all’interno dell’attività.

Art. 515 Codice Penale. Frode nell’esercizio del commercio.

Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile [c.c. 812; c.p. 624], per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065.

Per quanto riguarda, nello specifico, il pesce crudo abbattutto per eliminare il rischio di anisakiosi nel consumatore, la Federazione Italiana Pubblici Esercizio (FIPE), recependo quanto indicato dal Ministero della Salute con circolare del 17/02/2011, suggerisce di contrassegnare in menù il pesce crudo abbattuto con la dicitura seguente:

il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3

Si rammenta, a tale riguardo, che i menu adottati dalle strutture assistenziali e scolastiche devono essere redatti da personale qualificato e devono essere validati dall’ASL competente.

FoodScience è in grado di assistere ogni tipo di struttura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali (redazione e validazione di menù e piani nutrizionali) che la sicurezza alimentare (piani di autocontrollo secondo il sistema HACCP, formazione, consulenza, verifiche analtiche).

Scarica le Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica

Linee di indirizzo nazionali:

• Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale
• Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Linee di indirizzo della Regione Toscana:

• Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale della Regione Toscana
• Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Toscana

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