La conservazione del campione del pasto non rientra tra le procedure preventive di controllo del rischio igienico. Piuttosto mira a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare. Resta, tuttavia, un importante punto di verifica del processo produttivo.
Non ci risulta l’esistenza di normative cogenti a livello nazionale o regionale che obblighino il ristoratore e in generale anche gli altri OSA a procedere obbligatoriamente a una campionatura del pasto. Tuttavia…

Campionatura rappresentativa del pasto nelle gare d’appalto

E’ da sottolineare che la campionatura rappresentativa del pasto è spesso richiesta dalle condizioni di fornitura presenti nelle gare di appalto, in particolar modo qualora si operi nel contesto di consumatori particolarmente sensibili come avviene nelle mense scolastiche e nelle strutture assistenziali e ospedaliere.

Nelle attuali Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica e assistenziale,  e anche in quelle della Regione Toscana, non vi è fatta menzione.
La Regione Lombardia, invece, nelle proprie Linee guida per la ristorazione scolastica, indica espressamente che la campionatura rappresentativa del pasto e la corretta conservazione del campione rientra tra le clausole inderogabili da esplicitare nel capitolato d’appalto, in caso di committenza del servizio. Le Linee Guida specificano anche le modalità operative, che possono essere prese come un valido riferimento generale.

Modalità per eseguire la campionatura rappresentativa del pasto

In ogni unità di produzione deve essere effettuato un campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, a cura del responsabile dell’unità stessa. Devono essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non.
La Circolare n. 45/SAN della Regione Lombardia indica le procedure base per il campionamento:

• il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, in ogni luogo di consumo o, altrimenti, nel Centro Cottura;
• il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè di almeno 150 grammi edibili;
• il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 °C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi;
• il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto;
• il personale deve essere formato e responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto.

Come ormai noto, il Regolamento UE n. 1169/2011 ha introdotto grosse novità per quanto riguarda l’elenco allergeni e le modalità con cui queste sostanze o i loro derivati devono essere segnalate al consumatore quando sono presenti nell’alimento. Una delle novità principali del Regolamento riguarda infatti l’obbligo di indicazione degli allergeni, che si estende ora anche alla ristorazione, alle mense, ai bar, alle scuole, agli ospedali e alle imprese di ristorazione, ovvero in generale alla cosiddetta collettività. A partire dal 13/12/2014 è pertanto obbligatorio segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze anche, per esempio, nel menù del ristorante o nella vetrina del bar. Rimane fermo, ovviamente, l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni anche nell’etichetta dei prodotti confezionati o preimballati, secondo precise modalità anch’esse definite nel Regolamento.

Quali sono le sostanze presenti nell’elenco allergeni?

L’elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori è contenuto all’interno dell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 e comprende:

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi

Oltre a queste sostanze utilizzate in forma pura come ingredienti, sono da ritenersi allergeni anche i prodotti derivati, con alcune esclusioni indicate in dettaglio nell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 che è possibile scaricare qui sotto (elenco allergeni completo).
E’ bene precisare che l’elenco allergeni non è da intendersi come un elenco esaustivo, in quanto non comprende tutte le sostanze alimentari con potenzialità allergizzante, che si stimano essere nell’ordine di un centinaio, ma solamente quelle sostanze che in base ai dati epidemiologici si ritiene siano la causa delle principali allergie o intolleranze alimentari e che, pertanto, il legislatore europeo ha ritenuto meritevoli di essere evidenziate nell’elenco degli ingredienti.

Scarica l’elenco allergeni completo

ELENCO ALLERGENI (Allegato II Reg UE 1169_2011)

Si rammenta, a tale riguardo, che i menu adottati dalle strutture assistenziali e scolastiche devono essere redatti da personale qualificato e devono essere validati dall’ASL competente.

FoodScience è in grado di assistere ogni tipo di struttura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali (redazione e validazione di menù e piani nutrizionali) che la sicurezza alimentare (piani di autocontrollo secondo il sistema HACCP, formazione, consulenza, verifiche analtiche).

Scarica le Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica

Linee di indirizzo nazionali:

• Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale
• Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Linee di indirizzo della Regione Toscana:

• Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale della Regione Toscana
• Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Toscana

Vuoi saperne di più?

Contattaci o lascia un commento qui sotto!