La presenza di alimenti biologici nelle scuole è ormai richiesta dalla quasi totalità dei capitolati di appalto per il servizio di ristorazione scolastica.

Infatti, le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica precisano che nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti.

Tra i criteri per la valutazione della qualità dei prodotti da somministrate rientra sicuramente l’utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale, incluso gli alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata.

Inoltre la presenza di alimenti biologici nelle scuole fornisce l’esempio educativo di un modello di promozione della salute che passa anche attraverso la valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equo-solidale

Sempre più spesso, quindi, gli operatori della ristorazione scolastica sono chiamati alla preparazione di pasti che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica. Ma quali sono le regole da seguire?

In questo articolo si forniscono alcune indicazioni per poter operare le opportune scelte e diffondere l’impiego degli alimenti biologici nelle scuole.

Cosa sono i prodotti biologici?

I prodotti biologici, vegetali e animali, sono prodotti che derivano da produzioni garantite e certificate da organismi esterni riconosciuti dal Ministero dell’Agricoltura di ogni stato membro. Le produzioni con metodo biologico adottano tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agroalimentari.
Tali prodotti sono disciplinati dal Regolamento  CE n. 834/2007 e dal Regolamento CE 889/2008.

Tracciabilità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica

Un requisito fondamentale per poter impiegare gli alimenti biologici nelle scuole è garantire la tracciabilità di filiera. Le linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica della Regione Veneto specificano che il produttore dei pasti nei quali vengono impiegate materie prime provenienti da produzioni biologiche deve garantirne la tracciabilità con idonea documentazione che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.

Per esempio, la frutta e la verdura biologica deve essere accompagnata da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante) e, per i prodotti da agricoltura biologica, l’ente di certificazione e controllo.

Le Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si spingono oltre e indicano che qualora si intenda indirizzare le scelte verso tale tipo di produzione, non solo è necessario verificare il possesso della certificazione, ma è, anche, opportuno acquisire il protocollo cui è soggetto il fornitore, per verificare le metodologie produttive.

Etichettatura dei prodotti biologici

Come abbiamo specificato in un altro articolo, l’etichettatura dei prodotti biologici deve soddisfare precisi requisiti, che dovranno essere appurati dal personale addetto agli acquisti e alla mensa.

Indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime

Nei capitolati d’appalto potrebbero essere presenti indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime che rimangono vincolanti per l’aggiudicatario del servizio di ristorazione scolastica. Per esempio, nell’Allegato 8 delle Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si trovano indicazioni tecniche specifiche per alcuni prodotti biologici, in particolare relative agli alimenti realizzati con farine e/o cereali integrali.

Pasta di semola e Pasta integrale

Se di tipo integrale deve essere prodotta con grano duro di provenienza biologica. Documentata da etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti agricoli.

Pane

Se si utilizza pane integrale, questo sarà prodotto con farina integrale, preferibilmente derivata da frumento coltivato con metodi naturali: in tal caso dovrà essere prodotta documentazione analitica attestante la rispondenza ai requisiti per tali tipi di coltivazione mentre l’etichettatura dovrà riportare
l’appartenenza a un marchio riconosciuto nell’ambito della produzione biologica.

Cereali minori (Orzo perlato, Miglio, Avena)

Se si consumano cereali di tipo integrale, è meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche.

Il ministero chiarisce quali sono gli alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale: buone notizie per gli alimenti artigianali

Con l’avvicinarsi del 13 Dicembre 2016, data in cui per la quasi totalità dei prodotti confezionati entrerà in vigore l’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal Reg. UE n. 1169/2011, arriva puntuale una tanto attesa pronuncia a doppia firma del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministero della Salute relativa agli alimenti artigianali.
Ma facciamo un passo indietro.

Il Reg. UE n. 1169/2011 prevede l’esclusione della dichiarazione nutrizionale obbligatoria per gli alimenti elencati nell’Allegato V (elenco degli alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale). Per quanto riguarda gli alimenti artigianali, questi sono menzionati al punto 19 di tale Allegato.

punto 19 – Allegato V del Reg. UE n. 1169/2001 (esenzione dalla dichiarazione nutrizionale)

gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale

Tuttavia, l’interpretazione del passaggio è apparsa problematica e poco chiara fin dal suo inizio (quali sono gli alimenti che ricadono nella definizione data dal punto 19?). La ragione del fatto è da ricondursi anche ad una infelice traduzione italiana che pare concentrarsi più sul confezionamento degli alimenti (“gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale…”) piuttosto che sulla produzione artigianale dei prodotti, come invece si riscontra nel testo originale in lingua inglese (“Food, including handcrafted food…”).

Considerando le oggettive difficoltà che avrebbero incontrato i laboratori artigianali nel redigere la dichiarazione nutrizionale, difficoltà sostanzialmente legate all’impossibilità di standardizzare la produzione, si attendeva da tempo una pronuncia ufficiale a riguardo.
Ben venga dunque la circolare esplicativa ministeriale.

Gli alimenti artigianali esclusi dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale

Con circolare datata 11 Novembre 2016 il Ministero dello Sviluppo Economico e il Ministero della Salute chiariscono che l’esenzione dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal punto 19 dell’allegato V del Reg. UE n. 1169/2011 si debba applicare a:

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  Alimenti artigianali.
  La deroga del punto 19 dell’allegato V include negli alimenti preimballati anche gli alimenti artigianali.

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• Fornitura diretta.
  La cessione degli alimenti, senza l’intervento di intermediari, da parte del “fabbricante di piccole quantità di prodotti”, direttamente al consumatore o alle “strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale” che ricomprendono, come chiarito nelle Linee guida al regolamento 853/2004/CE, tutte le forme di somministrazione di alimenti.
  Nota bene: Restano esclusi dalla deroga i prodotti preimballati venduti ad imprese che esercitano vendita all’ingrosso o che svolgono attività di intermediazione commerciale, quali ad esempio le centrali di acquisto.

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• Fabbricante di piccole quantità di prodotti.
  Rientrano in tale definizione i produttori ed i fornitori, comprese le imprese artigiane ed agricole, che rispettino i requisiti delle microimprese così come definite all’articolo 2 della raccomandazione 2003/361/CE della Commissione (“si definisce microimpresa un’impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di EUR”). La deroga del punto 19 dell’allegato V si applica, inoltre, agli alimenti oggetto di vendita diretta ai consumatori a “livello locale” da parte degli spacci aziendali.

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• Livello locale delle strutture di vendita.
  Analogamente a quanto chiarito nelle Linee guida al regolamento 853/2004/CE, il concetto di “livello locale”, come previsto dal considerando 11 del medesimo regolamento, deve essere definito in modo tale da garantire la presenza di un legame diretto tra l’Azienda di origine e il consumatore. E’ pertanto esclusa una fornitura che preveda il trasporto sulle lunghe distanze e quindi in “ambito nazionale”. Il “livello locale” può essere identificato, in analogia alle predette Linee guida, “nel territorio della Provincia in cui insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini, ciò al fine di non penalizzare le aziende che si dovessero trovare al confine di una unità territoriale e che sarebbero quindi naturalmente portate a vendere i propri prodotti anche nel territorio amministrativo confinante”.

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• Vendita al dettaglio.
  La definizione di “vendita al dettaglio” può essere rinviata a quella contenuta all’art. 4 del Decreto legislativo n. 114/1998: “per commercio al dettaglio, l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, su aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale”. Tale definizione va integrata con la definizione di “collettività” di cui all’articolo 2, paragrafo 2, lettera d) del regolamento (UE) n. 1169/2011.

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Buone notizie dunque per le (micro)imprese artigiane (come per esempio le pasticcerie, i panifici e le gastronomie) che in un primo momento hanno temuto di dover applicare l’obbligo della dichiarazione nutrizionale ai loro prodotti che, pur confezionati, sono venduti presso il punto vendita annesso al laboratorio o in altre strutture di vendita a livello locale.

Rimane, ovviamente, fermo l’obbligo di segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, secondo le modalità ormai note.
Rimane, altresì, chiaro che laddove si dedicesse di esporre comunque in etichetta la dichiarazione nutrizionale su base volontaria, questa debba essere predisposta secondo quanto previsto dal Reg. UE n. 1169/2011.

Come possiamo aiutarvi?

FoodScience è a disposizione degli operatori con un servizio apposito per la redazione della dichiarazione nutrizionale, sia attraverso la predisposizione di apposite analisi di laboratorio ad-hoc, sia attraverso il calcolo basato su database di composizione degli alimenti riconosciuti a livello internazionale.
FoodScience ha inoltre a disposizione dei clienti un servizio di revisione delle etichette e di consulenza sui claims nutrizionali e sulla salute.

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Come è noto il 13 Dicembre 2016 entrerà in vigore l’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal Reg. UE n. 1169/2011. La dichiarazione nutrizionale diventerà obbligatoria per tutti i prodotti confezionati, con esclusione di alcuni alimenti riportati nell’Allegato V, di seguito riportato.

Alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale

1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
2. i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
3. le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;
4. le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;
5. il sale e i succedanei del sale;
6. gli edulcoranti da tavola;
7. i prodotti contemplati dalla direttiva 1999/4/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria (GU L 66 del 13.3.1999, pag. 26. ), i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;
8. le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè;
9. gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi;
10. gli aromi;
11. gli additivi alimentari;
12. i coadiuvanti tecnologici;
13. gli enzimi alimentari;
14. la gelatina;
15. i composti di gelificazione per marmellate;
16. i lieviti;
17. le gomme da masticare;
18. gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm²;
19. gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.

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Si rammenta, a tale riguardo, che i menu adottati dalle strutture assistenziali e scolastiche devono essere redatti da personale qualificato e devono essere validati dall’ASL competente.

FoodScience è in grado di assistere ogni tipo di struttura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali (redazione e validazione di menù e piani nutrizionali) che la sicurezza alimentare (piani di autocontrollo secondo il sistema HACCP, formazione, consulenza, verifiche analtiche).

Scarica le Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica

Linee di indirizzo nazionali:

• Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera e assistenziale
• Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

Linee di indirizzo della Regione Toscana:

• Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale della Regione Toscana
• Linee di indirizzo per la ristorazione scolastica della Regione Toscana

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