I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.

I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.

Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie disciplinate, in primis, dal Regolamento CE n. 853/2004.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.

I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.

Etichettatura dei molluschi bivalvi vivi

Sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette resistenti all’acqua con i seguenti dati:

• Marchio di identificazione del Centro di Spedizione
• Denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
• Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
• Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”. In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

A tal proposito è doveroso ricordare che gli operatori del settore alimentare esercenti attività di ristorazione e/o somministrazione devono conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.

Conservazione dei molluschi bivalvi vivi

I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.

Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.

I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie²

Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:

• I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
• Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi
• Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
• I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
• L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole

Come consumare i molluschi bivalvi?

Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a +4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.

Bibliografia:
(1) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 854/2004 e del Regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi. Rep. Atti n. 79/CRS dell’8 luglio 2010
(2) IZSVe Appunti di scienza 10. Molluschi bivalvi… frutti del nostro mare (ed.2012)

Il Regolamento specifica che  abbreviazioni quali «eco» e «bio» possono essere utilizzate nell’etichettatura, nella pubblicità e nei documenti commerciali per caratterizzare un prodotto biologico, i suoi ingredienti o le sue materie prime.

L’etichettatura di un prodotto biologico deve essere facilmente visibile sull’imballaggio e contenere un riferimento all’organismo di controllo che certifica il prodotto.

Per quanto riguarda i dettagli dell’etichettatura dei prodotti biologici il Regolamento specifica che:

• Gli OGM e i prodotti derivati o ottenuti da OGM non vanno usati come alimenti, mangimi, ausiliari di fabbricazione, prodotti fitosanitari, concimi, ammendanti, sementi, materiale di moltiplicazione vegetativa, microrganismi e animali in produzione biologica.
• È vietato l’uso di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti o mangimi biologici, o di materie prime utilizzate in alimenti o mangimi biologici.
• Per quanto riguarda gli alimenti trasformati, almeno il 95 % in peso degli ingredienti di origine agricola deve essere biologico.
• L’elenco degli ingredienti deve indicare quali ingredienti sono biologici e includere un’indicazione della percentuale totale di ingredienti biologici in proporzione alla quantità totale di ingredienti di origine agricola.
• Sull’etichetta deve comparire il numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui è soggetto l’operatore che ha effettuato la produzione o la preparazione più recente;

Inoltre, dal 1 luglio 2010, l’utilizzo del logo dell’UE sui prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica è diventato obbligatorio insieme all’indicazione del luogo di provenienza delle materie prime che compongono il prodotto (attraverso la dicitura “Agricoltura UE/ non UE”):

• Tale indicazione dovrà figurare nello stesso campo visivo del logo dell’UE.
• La succitata indicazione «UE» o «non UE» può essere sostituita o integrata dall’indicazione di un paese nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate in quel paese (per esempio “Agricoltura Italia”).
• Possono essere omessi, in termini di peso, piccoli quantitativi di ingredienti purché la quantità totale di questi sia inferiore al 2 % della quantità totale, in termini di peso, di materie prime di origine agricola.
• La succitata indicazione non figura con colore, dimensioni e tipo di caratteri che le diano maggiore risalto rispetto alla denominazione di vendita del prodotto.
• L’uso del logo comunitario e l’indicazione del luogo di provenienza delle materie prime che compongono il prodotto sono facoltativi per i prodotti importati dai paesi terzi (nel caso dovranno sempre essere indicati entrambi: logo e provenienza materie prime).

]]> https://www.foodscience.it/etichettatura-dei-prodotti-biologici/feed/ 2 https://www.foodscience.it/stabilimento-in-etichetta-approvato-decreto/ https://www.foodscience.it/stabilimento-in-etichetta-approvato-decreto/#respond Fri, 15 Sep 2017 13:29:14 +0000 http://www.foodscience.it/?p=3135 Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha annunciato che è stato approvato in via definitiva il Decreto Legislativo sulla reintroduzione obbligatoria dell’indicazione della sede dello stabilimento di produzione o confezionamento nelle etichette dei prodotti alimentari.

L’obbligo di indicare lo stabilimento in etichetta, originariamente già previsto dall’art.3 del Decreto Legislativo n.109/1992, era stato soppresso con l’entrata in vigore del Regolamento UE n. 1169/2011 sulla etichettatura “europea” dei prodotti alimentari.

Dopo un percorso tortuoso, durato due anni, mirato a reintrodurre l’obbligo di indicazione dello stabilimento in etichetta, si attende adesso la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del nuovo Decreto Legislativo. Le aziende avranno a disposizione 180 giorni per esaurire le scorte delle etichette eventualmente già stampate.

Aggiornamento del 23/10/2017:

Il 7 Ottobre 2017 è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il Decreto Legislativo n. 145 del 15 Settembre 2017 sulla “Disciplina dell’indicazione obbligatoria nell’etichetta della sede e dell’indirizzo dello stabilimento di produzione o, se diverso, di confezionamento, ai sensi dell’articolo 5 della legge 12 agosto 2016, n. 170 – Legge di delegazione europea 2015. (17G00158)”.

Il Decreto Legislativo è entrato in vigore il 22 Ottobre 2017.  Le disposizioni del presente decreto si applicano a decorrere dal centottantesimo giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana. Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati in difformita’ dal presente decreto entro questo termine possono essere commercializzati fino all’esaurimento delle scorte dei predetti alimenti.

L’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è regolamentata in via generale dal Regolamento UE n.1169/2011.

Il Regolamento UE n. 1169/2011 all’art. 26 “Paese d’origine o luogo di provenienza” specifica, infatti, che l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria nel caso in cui l’omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza o quando il luogo di provenienza dell’alimento non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario (anche se su quest’ultimo punto si attende ancora l’adozione di specifici atti di esecuzione).

Tuttavia, esistono normative di settore europee o nazionali che impongono l’indicazione del paese d’origine per alcuni alimenti. Un esempio ci viene offerto dai recenti Decreti del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che hanno introdotto, in via sperimentale, l’obbligo dell’indicazione del pase d’origine per i prodotti lattiero caseari e per il riso e la pasta. Attualmente, i prodotti alimentari per i quali è obbligatoria l’indicazione del paese d’origine sono i seguenti:

Alimenti con l’obbligo dell’indicazione del paese d’origine:

• Carne bovina
• Carne suina
• Carne ovina e caprina
• Carne di agnello
• Carne di pollo e specie avicole
• Ortofrutticoli freschi
• Uova
• Miele
• Passata di pomodoro
• Latte, formaggi e derivati
• Pesce
• Olio di oliva extravergine
• Grano e semola nella pasta
• Riso

Il latte e i suoi derivati si aggiungono alla crescente schiera di prodotti alimentari per i quali è previsto l’obbligo di indicazione dell’origine.
Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali del 9 Dicembre 2016, a partire dal 19 Aprile 2017 andrà inserita, in posizione chiaramente visibile in etichetta, l’indicazione obbligatoria dell’origine per i prodotti lattiero caseari. L’origine è chiaramente quella della materia prima utilizzata, ovvero il latte, sia questo di origine vaccina, ovi-caprina, bufalina o di altra specie animale.

I prodotti interessati comprendono il latte UHT e i derivati del latte, quali crema di latte, latticello, siero di latte, burro, yogurt, kefir, formaggi, cagliate e altri latticini indicati nell’Allegato 1 al Decreto. Sono invece esclusi i prodotti Dop e Igp e il latte fresco.

Il Decreto prevede che siano specificati:

• il Paese di mungitura (“Paese di mungitura: nome del Paese nel quale è stato munto il latte”)
• il Paese di condizionamento o trasformazione (“Paese di condizionamento o trasformazione: nome del Paese in cui  è stato condizionato o trasformato il latte”)

Qualora il latte sia stato munto, confezionato o trasformato nello stesso paese, l’indicazione potrà essere assolta con l’utilizzo di una sola dicutura del tipo “Origine del latte: nome del Paese“.

Qualora il latte sia stato munto, confezionato o trasformato nel territorio di più Paesi membri dell’Unione europea, per indicare  il luogo in cui ciascuna singola operazione e’ stata effettuata, possono essere utilizzate le seguenti  diciture:

• “latte  di  Paesi  UE”  per l’operazione di mungitura,
• “latte condizionato o trasformato in Paesi UE” per l’operazione di condizionamento o di trasformazione.

Qualora invece le suddette operazioni avvengano  nel territorio di più Paesi situati al di fuori dell’Unione europea, per indicare il  luogo  in  cui  ciascuna  singola  operazione  e’  stata
effettuata, possono essere utilizzate le seguenti diciture:

• “latte di Paesi non UE” per l’operazione di mungitura,
• “latte  condizionato  o trasformato in Paesi non UE” per l’operazione di condizionamento o di trasformazione.

Tuttavia, le disposizioni contenute nel Decreto non si applicano ai prodotti legalmente fabbricati o commercializzati in un altro Stato membro dell’Unione europea o in un Paese terzo.

La produzione di “birra artigianale” negli ultimi anni ha seguito un trend in costante crescita. Ma quale è esattamente la definizione di birra artigianale?

Nei prodotti agroalimentari il concetto di “artigianalità” non è sempre espressamente normato. Tuttavia, vista la costante crescita del settore relativo alla produzione di “birra artigianale”, il Governo ha recentemente specificato quali sono le condizioni affinchè un birrificio possa utilizzare il claim “birra artigianale”.

La legge nazionale di riferimento per la produzione e il commercio della birra (Legge 1354/2012), modificata dalla recente Legge n. 154 del 28 Luglio 2016, specifica all’articolo 2 la definizione di birra artigianale:

Si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.

un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprieta’ immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantita’ di birra prodotte per conto di terzi.

Come possiamo aiutarti?

FoodScience ha sviluppato una solida esperienza nella consulenza rivolta ai birrifici artigianali.
Siamo in grado di assistere i birrifici nella progettazione degli impianti, nella gestione degli aspetti igienico sanitari (incluso il Manuale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP) e per quanto riguarda la corretta etichettatura dei prodotti ai sensi del Regolamento UE n. 1169/2011.

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Il ministero chiarisce quali sono gli alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale: buone notizie per gli alimenti artigianali

Con l’avvicinarsi del 13 Dicembre 2016, data in cui per la quasi totalità dei prodotti confezionati entrerà in vigore l’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal Reg. UE n. 1169/2011, arriva puntuale una tanto attesa pronuncia a doppia firma del Ministero dello Sviluppo Economico e del Ministero della Salute relativa agli alimenti artigianali.
Ma facciamo un passo indietro.

Il Reg. UE n. 1169/2011 prevede l’esclusione della dichiarazione nutrizionale obbligatoria per gli alimenti elencati nell’Allegato V (elenco degli alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale). Per quanto riguarda gli alimenti artigianali, questi sono menzionati al punto 19 di tale Allegato.

punto 19 – Allegato V del Reg. UE n. 1169/2001 (esenzione dalla dichiarazione nutrizionale)

gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale

Tuttavia, l’interpretazione del passaggio è apparsa problematica e poco chiara fin dal suo inizio (quali sono gli alimenti che ricadono nella definizione data dal punto 19?). La ragione del fatto è da ricondursi anche ad una infelice traduzione italiana che pare concentrarsi più sul confezionamento degli alimenti (“gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale…”) piuttosto che sulla produzione artigianale dei prodotti, come invece si riscontra nel testo originale in lingua inglese (“Food, including handcrafted food…”).

Considerando le oggettive difficoltà che avrebbero incontrato i laboratori artigianali nel redigere la dichiarazione nutrizionale, difficoltà sostanzialmente legate all’impossibilità di standardizzare la produzione, si attendeva da tempo una pronuncia ufficiale a riguardo.
Ben venga dunque la circolare esplicativa ministeriale.

Gli alimenti artigianali esclusi dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale

Con circolare datata 11 Novembre 2016 il Ministero dello Sviluppo Economico e il Ministero della Salute chiariscono che l’esenzione dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal punto 19 dell’allegato V del Reg. UE n. 1169/2011 si debba applicare a:

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  Alimenti artigianali.
  La deroga del punto 19 dell’allegato V include negli alimenti preimballati anche gli alimenti artigianali.

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• Fornitura diretta.
  La cessione degli alimenti, senza l’intervento di intermediari, da parte del “fabbricante di piccole quantità di prodotti”, direttamente al consumatore o alle “strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale” che ricomprendono, come chiarito nelle Linee guida al regolamento 853/2004/CE, tutte le forme di somministrazione di alimenti.
  Nota bene: Restano esclusi dalla deroga i prodotti preimballati venduti ad imprese che esercitano vendita all’ingrosso o che svolgono attività di intermediazione commerciale, quali ad esempio le centrali di acquisto.

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• Fabbricante di piccole quantità di prodotti.
  Rientrano in tale definizione i produttori ed i fornitori, comprese le imprese artigiane ed agricole, che rispettino i requisiti delle microimprese così come definite all’articolo 2 della raccomandazione 2003/361/CE della Commissione (“si definisce microimpresa un’impresa che occupa meno di 10 persone e realizza un fatturato annuo oppure un totale di bilancio annuo non superiori a 2 milioni di EUR”). La deroga del punto 19 dell’allegato V si applica, inoltre, agli alimenti oggetto di vendita diretta ai consumatori a “livello locale” da parte degli spacci aziendali.

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• Livello locale delle strutture di vendita.
  Analogamente a quanto chiarito nelle Linee guida al regolamento 853/2004/CE, il concetto di “livello locale”, come previsto dal considerando 11 del medesimo regolamento, deve essere definito in modo tale da garantire la presenza di un legame diretto tra l’Azienda di origine e il consumatore. E’ pertanto esclusa una fornitura che preveda il trasporto sulle lunghe distanze e quindi in “ambito nazionale”. Il “livello locale” può essere identificato, in analogia alle predette Linee guida, “nel territorio della Provincia in cui insiste l’azienda e nel territorio delle Province contermini, ciò al fine di non penalizzare le aziende che si dovessero trovare al confine di una unità territoriale e che sarebbero quindi naturalmente portate a vendere i propri prodotti anche nel territorio amministrativo confinante”.

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• Vendita al dettaglio.
  La definizione di “vendita al dettaglio” può essere rinviata a quella contenuta all’art. 4 del Decreto legislativo n. 114/1998: “per commercio al dettaglio, l’attività svolta da chiunque professionalmente acquista merci in nome e per conto proprio e le rivende, su aree private in sede fissa o mediante altre forme di distribuzione, direttamente al consumatore finale”. Tale definizione va integrata con la definizione di “collettività” di cui all’articolo 2, paragrafo 2, lettera d) del regolamento (UE) n. 1169/2011.

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Buone notizie dunque per le (micro)imprese artigiane (come per esempio le pasticcerie, i panifici e le gastronomie) che in un primo momento hanno temuto di dover applicare l’obbligo della dichiarazione nutrizionale ai loro prodotti che, pur confezionati, sono venduti presso il punto vendita annesso al laboratorio o in altre strutture di vendita a livello locale.

Rimane, ovviamente, fermo l’obbligo di segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, secondo le modalità ormai note.
Rimane, altresì, chiaro che laddove si dedicesse di esporre comunque in etichetta la dichiarazione nutrizionale su base volontaria, questa debba essere predisposta secondo quanto previsto dal Reg. UE n. 1169/2011.

Come possiamo aiutarvi?

FoodScience è a disposizione degli operatori con un servizio apposito per la redazione della dichiarazione nutrizionale, sia attraverso la predisposizione di apposite analisi di laboratorio ad-hoc, sia attraverso il calcolo basato su database di composizione degli alimenti riconosciuti a livello internazionale.
FoodScience ha inoltre a disposizione dei clienti un servizio di revisione delle etichette e di consulenza sui claims nutrizionali e sulla salute.

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Come è noto il 13 Dicembre 2016 entrerà in vigore l’obbligo della dichiarazione nutrizionale prevista dal Reg. UE n. 1169/2011. La dichiarazione nutrizionale diventerà obbligatoria per tutti i prodotti confezionati, con esclusione di alcuni alimenti riportati nell’Allegato V, di seguito riportato.

Alimenti ai quali non si applica l’obbligo della dichiarazione nutrizionale

1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
2. i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
3. le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;
4. le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;
5. il sale e i succedanei del sale;
6. gli edulcoranti da tavola;
7. i prodotti contemplati dalla direttiva 1999/4/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria (GU L 66 del 13.3.1999, pag. 26. ), i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;
8. le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè;
9. gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi;
10. gli aromi;
11. gli additivi alimentari;
12. i coadiuvanti tecnologici;
13. gli enzimi alimentari;
14. la gelatina;
15. i composti di gelificazione per marmellate;
16. i lieviti;
17. le gomme da masticare;
18. gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cm²;
19. gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.

Come possiamo aiutarvi?

FoodScience è a disposizione degli operatori con un servizio apposito per la redazione della dichiarazione nutrizionale, sia attraverso la predisposizione di apposite analisi di laboratorio ad-hoc, sia attraverso il calcolo basato su database di composizione degli alimenti riconosciuti a livello internazionale.
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A partire dal 20 Luglio 2016, con l’entrata in vigore del Regolamento UE n. 828/2014  si applicano formalmente le nuove norme sulla etichettatura degli alimenti senza glutine.  Il nuovo regolamento riprende sostanzialmente quanto già predisposto dall’ex Regolamento CE n. 41/2009 (abrogato, sempre a partire dal 20 Luglio 2016, dal Regolamento UE n. 609/2013), con alcune interessanti novità.

Dietetici? No grazie!

E’ innanzitutto doveroso precisare che i prodotti senza glutine perdono definitivamente la caratteristica di “prodotti dietetici” destinati ad una alimentazione particolare ed entrano di diritto nella grande famiglia dei prodotti di uso comune senza obbligo di notifica e di riconoscimento dello stabilimento di produzione. Per quanto riguarda l’etichettatura, questi prodotti saranno pertanto soggetti alle norme generali previste dal Regolamento UE n. 1169/2001 sulle informazioni da fornire ai consumatori. Tale regolamento, come ormai noto, prevede l‘indicazione obbligatoria in etichetta della presenza di allergeni o sostanze causa di intolleranze, incluso i cereali contenenti glutine. Per quanto riguarda, invece, l’assenza di glutine o la sua presenza in misura ridotta, il claim rimane una informazione da fornire ai consumatori su base volontaria. In questo contesto normativo entra in gioco il Regolamento UE n. 828/2014 che stabilisce le nuove condizioni per quanto riguarda l’etichettatura degli alimenti senza glutine o con contenuto ridotto di glutine.

Etichettatura degli alimenti senza glutine o con ridotto contenuto di glutine: informazioni di base da riportare in etichetta

Rimane invariata la possibilità di indicare in etichetta:

• l’assenza di glutine mediante il claim “senza glutine” per i prodotti che contengono glutine in quantitià inferiore a 20 ppm
• il contenuto ridotto di glutine mediante il claim “con contenuto di glutine molto basso” per i prodotti che contengono glutine in quantità inferiore a 100 ppm.

Tuttavia sarà possibile utilizzare la dicitura “con contenuto di glutine molto basso”solo per i prodotti che contengono uno o più ingredienti ricavati dal frumento (grano), segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, o contenenti uno o più di tali ingredienti. Per i prodotti in cui i cereali contenenti glutine sono interamente sostituiti da altri ingredienti succedanei, permane l’obbligo di rispettare il limite di 20 ppm (quindi, “senza glutine”).
La dicitura, inoltre, non dovrà più essere riportata accanto alla denonimazione dell’alimento.

Una, anzi due, novità interessanti

Importante novità è quella di poter inserire in etichetta la dicitura “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci”, sia per gli alimenti “senza glutine” che per quelli “con contenuto di glutine molto basso”.
Vista l’inclusione dei prodotti senza o con basso contenuto di glutine nella grande famiglia dei prodotti di uso comune, queste diciture potranno essere utilizzate su tutti i prodotti che rispettino le precedenti disposizioni, senza avere il timore di sconfinare nelle indicazioni riservate ai prodotti dietetici.

Inoltre, nel caso in cui l’alimento sia stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato al fine di:

• ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti oppure
• sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi,

l’etichetta potrà vantare il claim “specificatamente formulato per persone intolleranti al glutine” o “specificatamente formulato per celiaci”. E’ importante sottolineare che, come ribadito dal recente D. M. del 17 Maggio 2016 del Ministero della Salute, queste ultime diciture distinguono gli alimenti “senza glutine” destinati alle persone affette da celiachia dagli alimenti di uso comune composti da ingredienti naturalmente privi di glutine.

Ma attenzione a…

Le informazioni sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in maniera ridotta, in quanto d’ora in avanti a tutti gli effetti classificabili come informazioni volontarie, non possono occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie sugli alimenti (art. 37 Reg. UE n. 1169/2001). Inoltre tali informazioni non dovranno indurre in errore il consumatore suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari (nella fattispecie assenza o ridotto contenuto di glutine) quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche (per esempio essendo naturalmente privi di glutine, come potrebbe essere il caso del latte) (art. 7 Reg. UE n. 1169/2001). Pertanto, i claims sono ammessi nell’etichettatura degli alimenti senza glutine solo se ciò non sia da intendersi come scontato, come sottolineato anche dalla circolare del Ministero della Salute del 15/03/2010.

Infine, per gli alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento definiti nella direttiva 2006/141/CE è vietato fornire informazioni sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in maniera ridotta.

Cosa cambia per le imprese e per il celiaco

Per le imprese

Con l’applicazione del Regolamento UE n. 609/2013, a partire dal 20 Luglio 2016, decade l’obbligo di notifica dei prodotti senza glutine e di riconoscimento dello stabilimento di produzione, in quanto formalmente non più prodotti dietetici.
Le imprese dovranno adeguare l’etichettatura degli alimenti senza glutine e gli eventuali claims addizionali. Si potranno smaltire le scorte dei prodotti già etichettati e immessi sul mercato. Tale facoltà non si estende però alle etichette già stampate e non ancora apposte sugli alimenti, che dovranno essere sostituite con etichette riportanti le nuove disposizioni.
Per quanto riguarda il registro nazionale degli alimenti erogabili al celiaco (ex- registro nazionale dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare), il recente D. M. del 17 Maggio 2016 del Ministero della Salute, che modifica il D.M. 8 Giugno 2001, consente l’inserimento nel registro unicamente agli alimenti con dicitura “senza glutine, specificatamente formulati per celiaci” o “senza glutine, specificatamente formulati per persone intolleranti al glutine”. Gli operatori del settore alimentare, ai fini dell’inserimento nel registro nazionale possono notificare tali alimenti con le consuete modalità indicate sul sito del Ministero.

Per il celiaco

Le persone alle quali è stato certificato il morbo celiaco, compresa la variante clinica della dermatite erpetiforme, potranno continuare ad usufruire gratuitamente dei prodotti inseriti nel registro nazionale nei limiti di spesa mensili indicati nella tabella 1 di cui al D.M. 4 Maggio 2006.
Tuttavia, è doveroso sottolineare che con le nuove disposizioni il consumatore affetto da celiachia che volesse acquistare prodotti non presenti nel registro dovrà prestare attenzione alle diciture “adatto alle persone intolleranti al glutine” o “adatto ai celiaci” in quanto tali claims potranno adesso applicarsi sia agli alimenti “senza glutine” (<20 ppm) che a quelli a “basso contenuto di glutine” (<100 ppm), non tollerati da tutti i celiaci. La dicitura, inoltre, non dovrà più essere riportata accanto alla denonimazione dell’alimento (come invece previsto dall’art. 3 comma 6 del neo-abrogato Reg. UE n. 41/2009). Quindi in sostanza, bisognerà porre più attenzione alla lettura delle etichette.

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Ricordiamo che FoodScience ha a disposizione dei clienti un servizio di revisione delle etichette e di consulenza sui claims nutrizionali e sulla salute.

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Come ormai noto, il Regolamento UE n. 1169/2011 ha introdotto grosse novità per quanto riguarda l’elenco allergeni e le modalità con cui queste sostanze o i loro derivati devono essere segnalate al consumatore quando sono presenti nell’alimento. Una delle novità principali del Regolamento riguarda infatti l’obbligo di indicazione degli allergeni, che si estende ora anche alla ristorazione, alle mense, ai bar, alle scuole, agli ospedali e alle imprese di ristorazione, ovvero in generale alla cosiddetta collettività. A partire dal 13/12/2014 è pertanto obbligatorio segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze anche, per esempio, nel menù del ristorante o nella vetrina del bar. Rimane fermo, ovviamente, l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni anche nell’etichetta dei prodotti confezionati o preimballati, secondo precise modalità anch’esse definite nel Regolamento.

Quali sono le sostanze presenti nell’elenco allergeni?

L’elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori è contenuto all’interno dell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 e comprende:

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi

Oltre a queste sostanze utilizzate in forma pura come ingredienti, sono da ritenersi allergeni anche i prodotti derivati, con alcune esclusioni indicate in dettaglio nell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 che è possibile scaricare qui sotto (elenco allergeni completo).
E’ bene precisare che l’elenco allergeni non è da intendersi come un elenco esaustivo, in quanto non comprende tutte le sostanze alimentari con potenzialità allergizzante, che si stimano essere nell’ordine di un centinaio, ma solamente quelle sostanze che in base ai dati epidemiologici si ritiene siano la causa delle principali allergie o intolleranze alimentari e che, pertanto, il legislatore europeo ha ritenuto meritevoli di essere evidenziate nell’elenco degli ingredienti.

Scarica l’elenco allergeni completo

ELENCO ALLERGENI (Allegato II Reg UE 1169_2011)