I prodotti della pesca (pesci pinnati e molluschi cefalopodi) da consumare crudi o praticamente crudi devono essere preventivamente sottoposti a un trattamento di bonifica in grado di eliminare il rischio di trasmissione di Anisakis. Secondo le indicazioni fornite dal Regolamento CE n.583/2004, un trattamento sufficiente ad assicurare la sicurezza di questi prodotti è quello di abbattere il pesce crudo ad almeno -20°C e successivamente mantenerlo a questa temperatura per almeno 24 ore.  E’ pertanto opportuno specificare in menù che si tratta di pesce crudo abbattuto.

Diversamente da quanto avviene per i prodotti ottenuti a partire da materie prime congelate o surgelate, i quali devono essere opportunamente segnalati in menù per non incorrere, secondo un orientamento giurisprundenziale ormai consolidato, nel reato di tentata frode in commercio secondo l’art. 515 del Codice Penale (vedi, fra le altre, la sentenza n. 44643/13 della Corte di Cassazione, sez. III Penale), non esiste una precisa prescrizione normativa sulle modalità di indicazione in menù dei prodotti abbattuti all’interno dell’attività.

Art. 515 Codice Penale. Frode nell’esercizio del commercio.

Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile [c.c. 812; c.p. 624], per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065.

Per quanto riguarda, nello specifico, il pesce crudo abbattutto per eliminare il rischio di anisakiosi nel consumatore, la Federazione Italiana Pubblici Esercizio (FIPE), recependo quanto indicato dal Ministero della Salute con circolare del 17/02/2011, suggerisce di contrassegnare in menù il pesce crudo abbattuto con la dicitura seguente:

il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3

L’Anisakis è un nematode che utilizza tipicamente mammiferi marini, uccelli piscivori, rettili e pesci come ospiti definitivi. Sebbene sia possibile riscontrare Anisakis nei crostacei planctonici e bentonici (ospiti intermedi contenenti larve di terzo livello), sono i pesci i principali vettori di trasporto delle larve infettive.

Per quanto riguarda l’obbligo di abbattere i crostacei crudi somministrati dalla ristorazione, la risposta va ricercata all’interno del Regolamento CE n. 853/2004. Nella prima stesura il citato Regolamento estendeva l’obbligo di congelare a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per una durata minima di 24 ore tutti i prodotti della pesca, sia di acqua dolce che marina, da consumare crudi o praticamente crudi (come per esempio le marinature), con l’esclusione dei molluschi bivalvi (cozze, ostriche e similari), echinodermi (ricci di mare), tunicati e gasteropodi immessi vivi sul mercato. Tutto con il preciso scopo di eliminare il rischio di trasmissione di parassiti, fra cui appunto l’Anisakis.

Vale la pena precisare che per prodotti della pesca, si intendono tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali, secondo la definizione di cui all’Allegato I punto 3.1 dello stesso Regolamento CE n. 853/2004. Quindi, crostacei inclusi.

Tuttavia, tenuto conto anche del parere scientifico espresso dall’EFSA nel 2010  sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti ittici, con il Regolamento UE n. 1276/2011 (recante modifiche all’Allegato III del Regolamento CE n. 853/2004), la sezione relativa ai parassiti nei prodotti della pesca è stata modificata. Per cui attualmente i prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi che devono essere sottoposti a preventivo trattamento di bonifica (almeno -20°C per almeno 24 ore) per prevenire il rischio di parassitosi sono unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi (seppie, totani, calamari, polpo e similari). Si sottolinea che il trattamento di bonifica continua ad applicarsi sia ai prodotti di mare che a quelli di acqua dolce. Come sottolineato anche dal Decreto del 17 Luglio 2013 recante le informazioni obbligatorie a tutela del consumatore da esporre in pescheria.

La possibilità di riscontrare larve di Anisakis nei crostacei comunemente consumati non è ritenuta al momento rilevante. Pertanto i crostacei somministrati crudi sono esonerati dall’obbligo di bonifica.