In questo articolo riportiamo le risposte a quelli che sono i quesiti più frequenti sulla sua applicazione

L’11 aprile 2018 entra in vigore il Regolamento Europeo che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (Regolamento (UE) n.2158/2017).

Il Regolamento contiene importanti novità per gli operatori del settore alimentare che producono alcune categorie di alimenti ad alto rischio di presenza di acrilammide e stabilisce procedure operative da integrare all’interno del piano di autocontrollo per ridurre la presenza di questo pericoloso contaminante chimico di processo.

All’interno del testo normativo sono inoltre fissati i livelli di riferimento di acrilammide negli alimenti che non dovranno essere superati in occasione delle analisi eseguite in autocontrollo sui prodotti finiti.

Cos’è l’acrilammide?

Secondo la definizione del Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, l’acrilammide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.

Per approfondire, il Ministero della Salute ha elaborato un utile opuscolo.

A chi si applica il Regolamento?

Le misure di attenuazione previste dal nuovo Regolamento sulla presenza di acrilammide negli alimenti dovranno essere applicate da tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari:

1. patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
2. patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
3. pane;
4. cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
5. prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
6. caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
7. succedanei del caffè;
8. alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Come può essere ridotto il contenuto di acrilammide negli alimenti?

In assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP). I piani di autocontrollo dovranno di conseguenza essere aggiornati in base alle nuove disposizioni previste dal Regolamento.

Nello specifico, il nuovo Regolamento indica in due Allegati quali sono le misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti:

• Nell’Allegato I sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate da tutti gli operatori che producono gli alimenti sopra menzionati.
• Nell’Allegato II sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli operatori che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Per quanto riguarda i prodotti fritti, è inoltre necessario seguire le raccomandazioni ministeriali per il corretto uso degli oli nelle fritture.

E’ necessario effetturare delle analisi chimiche?

Gli operatori del settore alimentare che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solamente le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e sono pertanto esonerati dalla campionatura e analisi del prodotto finito. Tali operatori dovranno però essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e dovranno di conseguenza aggiornare il proprio piano di autocontrollo secondo le procedure HACCP.

Tutti gli altri operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra menzionati dovranno invece predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti prodotti con frequenza almeno annuale. Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata e i tenori di acrilammide negli alimenti devono essere costantemente inferiori ai livelli di riferimento fissati dal Regolamento nell’allegato IV. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è supeiore ai livelli di riferimento stabiliti , gli operatori del settore alimentare devono riesaminare senza indugio le misure di attenuazione adottate. Gli esiti delle analisi chimiche dovranno essere messe a disposizione dell’autorità competente unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati.

Per quanto riguarda i laboratori di analisi, il campione deve essere analizzato in un laboratorio che utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione di acrilammide negli alimenti. L’analisi dell’acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

Gli operatori dovranno infine tenere un registro delle misure di attenuazione adottate secondo le indicazioni contenute nell’Allegato I al Regolamento.