In questo articolo riportiamo le risposte a quelli che sono i quesiti più frequenti sulla sua applicazione

L’11 aprile 2018 entra in vigore il Regolamento Europeo che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (Regolamento (UE) n.2158/2017).

Il Regolamento contiene importanti novità per gli operatori del settore alimentare che producono alcune categorie di alimenti ad alto rischio di presenza di acrilammide e stabilisce procedure operative da integrare all’interno del piano di autocontrollo per ridurre la presenza di questo pericoloso contaminante chimico di processo.

All’interno del testo normativo sono inoltre fissati i livelli di riferimento di acrilammide negli alimenti che non dovranno essere superati in occasione delle analisi eseguite in autocontrollo sui prodotti finiti.

Cos’è l’acrilammide?

Secondo la definizione del Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, l’acrilammide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.

Per approfondire, il Ministero della Salute ha elaborato un utile opuscolo.

A chi si applica il Regolamento?

Le misure di attenuazione previste dal nuovo Regolamento sulla presenza di acrilammide negli alimenti dovranno essere applicate da tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari:

1. patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
2. patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
3. pane;
4. cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
5. prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
6. caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
7. succedanei del caffè;
8. alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Come può essere ridotto il contenuto di acrilammide negli alimenti?

In assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP). I piani di autocontrollo dovranno di conseguenza essere aggiornati in base alle nuove disposizioni previste dal Regolamento.

Nello specifico, il nuovo Regolamento indica in due Allegati quali sono le misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti:

• Nell’Allegato I sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate da tutti gli operatori che producono gli alimenti sopra menzionati.
• Nell’Allegato II sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli operatori che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Per quanto riguarda i prodotti fritti, è inoltre necessario seguire le raccomandazioni ministeriali per il corretto uso degli oli nelle fritture.

E’ necessario effetturare delle analisi chimiche?

Gli operatori del settore alimentare che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solamente le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e sono pertanto esonerati dalla campionatura e analisi del prodotto finito. Tali operatori dovranno però essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e dovranno di conseguenza aggiornare il proprio piano di autocontrollo secondo le procedure HACCP.

Tutti gli altri operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra menzionati dovranno invece predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti prodotti con frequenza almeno annuale. Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata e i tenori di acrilammide negli alimenti devono essere costantemente inferiori ai livelli di riferimento fissati dal Regolamento nell’allegato IV. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è supeiore ai livelli di riferimento stabiliti , gli operatori del settore alimentare devono riesaminare senza indugio le misure di attenuazione adottate. Gli esiti delle analisi chimiche dovranno essere messe a disposizione dell’autorità competente unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati.

Per quanto riguarda i laboratori di analisi, il campione deve essere analizzato in un laboratorio che utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione di acrilammide negli alimenti. L’analisi dell’acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

Gli operatori dovranno infine tenere un registro delle misure di attenuazione adottate secondo le indicazioni contenute nell’Allegato I al Regolamento.

Scopriamo come, perchè e quali sono le raccomandazioni ministeriali

L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di conseguire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180°C), tuttavia la salubrità del prodotto può venire meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Infatti, durante la cottura ad alte temperature gli oli nella frittura subiscono una complessa serie di trasformazioni e modificazioni chimiche, con la possibile formazione di sostanze potenzialmente cancerogene (vedasi per esempio l’acroleina e l’acrilammide).

La progressiva alterazione dei grassi e degli oli nella frittura  si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo). La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura. L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi fra quelli più stabili.

Da quanto detto appare evidente che nelle attività professionali le procedure per la gestione degli oli e delle attrezzature impiegate per preparare i fritti devono essere formalizzate all’interno del Manuale HACCP, in quanto se non correttamente condotte possono rappresentare un rischio concreto di contaminazione chimica dei prodotti.

L’allora Ministero della Sanità, nel lontano 1991 emanò una circolare (la n. 1 dell’ 11/01/1991), nella quale erano riportate le regole e le raccomandazioni per l’uso corretto di oli e grassi impiegati nella frittura degli alimenti. Raccomandazioni che nonostante l’età del documento sono ancora valide ed attuali.

Raccomandazioni ministeriali sull’uso degli oli nella frittura

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Alle raccomandazioni fornite dalla circolare, è consigliato aggiungere anche i seguenti accorgimenti:

• Gli oli più idonei alla frittura sono quelli ad elevato numero di acidi grassi saturi (per esempio olio di oliva e olio di arachidi). Meno indicati, a causa del loro elevato numero di acidi grassi insaturi e basso punto di fumo sono l’olio di mais, di girasole, di semi (vari) e di soia.
• Non lasciare a caldo più del necessario: l’abitudine di tenere a caldo la friggitrice per più ore, per comodità, peggiora notevolmente la qualità dell’olio.
• Proteggere dalla luce anche l’olio eventualmente rimasto nella friggitrice, per esempio, chiudendo il coperchio della friggitrice dopo l’uso.
• Ricordiamo infine che l’olio usato deve essere smaltito come rifiuto speciale attraverso una ditta specializzata.
• Adottare le misure previste dal Regolamento UE n. 2158/2017 per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Misurazione dei composti polari

La qualità di un olio impiegato in una frittura può (e deve) essere monitorata attraverso la misurazione dei composti polari.

La circolare ministeriale specifica che gli oli, i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto un limite di deterioramento espresso come contenuto di costituenti polari, che non devono superare i 25 g/100 g (ovvero il 25%).

Attualmente esistono strumenti specifici, portatili o monouso, con cui è possibile misurare in modo rapido e semplice la percentuale di composti polari presenti nell’olio di frittura. La misura si può effettuare direttamente nell’olio caldo introducendo la sonda del misuratore di composti polari nella friggitrice.

Le modalità e la frequenza con cui è necessario effettuare questa verifica devono essere formalizzate all’interno del piano di autocontrollo aziendale redatto secondo il sistema HACCP.