La presenza di alimenti biologici nelle scuole è ormai richiesta dalla quasi totalità dei capitolati di appalto per il servizio di ristorazione scolastica.

Infatti, le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica precisano che nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti.

Tra i criteri per la valutazione della qualità dei prodotti da somministrate rientra sicuramente l’utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale, incluso gli alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata.

Inoltre la presenza di alimenti biologici nelle scuole fornisce l’esempio educativo di un modello di promozione della salute che passa anche attraverso la valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equo-solidale

Sempre più spesso, quindi, gli operatori della ristorazione scolastica sono chiamati alla preparazione di pasti che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica. Ma quali sono le regole da seguire?

In questo articolo si forniscono alcune indicazioni per poter operare le opportune scelte e diffondere l’impiego degli alimenti biologici nelle scuole.

Cosa sono i prodotti biologici?

I prodotti biologici, vegetali e animali, sono prodotti che derivano da produzioni garantite e certificate da organismi esterni riconosciuti dal Ministero dell’Agricoltura di ogni stato membro. Le produzioni con metodo biologico adottano tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agroalimentari.
Tali prodotti sono disciplinati dal Regolamento  CE n. 834/2007 e dal Regolamento CE 889/2008.

Tracciabilità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica

Un requisito fondamentale per poter impiegare gli alimenti biologici nelle scuole è garantire la tracciabilità di filiera. Le linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica della Regione Veneto specificano che il produttore dei pasti nei quali vengono impiegate materie prime provenienti da produzioni biologiche deve garantirne la tracciabilità con idonea documentazione che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.

Per esempio, la frutta e la verdura biologica deve essere accompagnata da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante) e, per i prodotti da agricoltura biologica, l’ente di certificazione e controllo.

Le Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si spingono oltre e indicano che qualora si intenda indirizzare le scelte verso tale tipo di produzione, non solo è necessario verificare il possesso della certificazione, ma è, anche, opportuno acquisire il protocollo cui è soggetto il fornitore, per verificare le metodologie produttive.

Etichettatura dei prodotti biologici

Come abbiamo specificato in un altro articolo, l’etichettatura dei prodotti biologici deve soddisfare precisi requisiti, che dovranno essere appurati dal personale addetto agli acquisti e alla mensa.

Indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime

Nei capitolati d’appalto potrebbero essere presenti indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime che rimangono vincolanti per l’aggiudicatario del servizio di ristorazione scolastica. Per esempio, nell’Allegato 8 delle Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si trovano indicazioni tecniche specifiche per alcuni prodotti biologici, in particolare relative agli alimenti realizzati con farine e/o cereali integrali.

Pasta di semola e Pasta integrale

Se di tipo integrale deve essere prodotta con grano duro di provenienza biologica. Documentata da etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti agricoli.

Pane

Se si utilizza pane integrale, questo sarà prodotto con farina integrale, preferibilmente derivata da frumento coltivato con metodi naturali: in tal caso dovrà essere prodotta documentazione analitica attestante la rispondenza ai requisiti per tali tipi di coltivazione mentre l’etichettatura dovrà riportare
l’appartenenza a un marchio riconosciuto nell’ambito della produzione biologica.

Cereali minori (Orzo perlato, Miglio, Avena)

Se si consumano cereali di tipo integrale, è meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche.

Il Regolamento specifica che  abbreviazioni quali «eco» e «bio» possono essere utilizzate nell’etichettatura, nella pubblicità e nei documenti commerciali per caratterizzare un prodotto biologico, i suoi ingredienti o le sue materie prime.

L’etichettatura di un prodotto biologico deve essere facilmente visibile sull’imballaggio e contenere un riferimento all’organismo di controllo che certifica il prodotto.

Per quanto riguarda i dettagli dell’etichettatura dei prodotti biologici il Regolamento specifica che:

• Gli OGM e i prodotti derivati o ottenuti da OGM non vanno usati come alimenti, mangimi, ausiliari di fabbricazione, prodotti fitosanitari, concimi, ammendanti, sementi, materiale di moltiplicazione vegetativa, microrganismi e animali in produzione biologica.
• È vietato l’uso di radiazioni ionizzanti per il trattamento di alimenti o mangimi biologici, o di materie prime utilizzate in alimenti o mangimi biologici.
• Per quanto riguarda gli alimenti trasformati, almeno il 95 % in peso degli ingredienti di origine agricola deve essere biologico.
• L’elenco degli ingredienti deve indicare quali ingredienti sono biologici e includere un’indicazione della percentuale totale di ingredienti biologici in proporzione alla quantità totale di ingredienti di origine agricola.
• Sull’etichetta deve comparire il numero di codice dell’autorità o dell’organismo di controllo cui è soggetto l’operatore che ha effettuato la produzione o la preparazione più recente;

Inoltre, dal 1 luglio 2010, l’utilizzo del logo dell’UE sui prodotti alimentari provenienti da agricoltura biologica è diventato obbligatorio insieme all’indicazione del luogo di provenienza delle materie prime che compongono il prodotto (attraverso la dicitura “Agricoltura UE/ non UE”):

• Tale indicazione dovrà figurare nello stesso campo visivo del logo dell’UE.
• La succitata indicazione «UE» o «non UE» può essere sostituita o integrata dall’indicazione di un paese nel caso in cui tutte le materie prime agricole di cui il prodotto è composto siano state coltivate in quel paese (per esempio “Agricoltura Italia”).
• Possono essere omessi, in termini di peso, piccoli quantitativi di ingredienti purché la quantità totale di questi sia inferiore al 2 % della quantità totale, in termini di peso, di materie prime di origine agricola.
• La succitata indicazione non figura con colore, dimensioni e tipo di caratteri che le diano maggiore risalto rispetto alla denominazione di vendita del prodotto.
• L’uso del logo comunitario e l’indicazione del luogo di provenienza delle materie prime che compongono il prodotto sono facoltativi per i prodotti importati dai paesi terzi (nel caso dovranno sempre essere indicati entrambi: logo e provenienza materie prime).

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