Scegliere il corso HACCP: guida per la Liguria 2

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scegliere il corso HACCPUna delle domande che ci viene rivolta più spesso è “Come faccio a scegliere il corso HACCP giusto per me?”.

La domanda è legittima e sorge spontanea in quanto i regolamenti regionali che disciplinano il settore individuano diversi profili professionali e, di conseguenza, esistono corsi HACCP che hanno una durata (e un costo) anche molto diverso fra loro.

Ma partiamo dall’inizio.


Cosa sono e a cosa servono i corsi HACCP?

I corsi HACCP, o meglio i corsi di formazione per alimentaristi, sono corsi di formazione professionale, in sostituzione dell’ex libretto sanitario, obbligatori per legge per poter svolgere mansioni lavorative a contatto con gli alimenti. Tutte le attività alimentari sono tenute a formare e ad addestrare tutto il personale addetto alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti.
I corsi HACCP, se tenuti da docenti esperti, consentono di acquisire le basi teoriche dei corretti comportamenti in ambito igienico-sanitario e forniscono gli strumenti pratici per poter manipolare in totale sicurezza i prodotti alimentari, dalle materie prime ai prodotti finiti. La formazione degli alimentaristi, pertanto, rappresenta uno strumento essenziale di prevenzione nell’ambito della sicurezza alimentare.

I contenuti, la durata e le modalità di svolgimento dei corsi HACCP sono disciplinati a livello regionale e (purtroppo) non vi è ancora uniformità su tutto il territorio nazionale.

Come scegliere il corso HACCP: i vari profili previsti dalla Regione Liguria

Per quanto riguarda la Regione Liguria i corsi HACCP sono regolamentati dalla D.G.R. n. 793/2012 contenente le “Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE”. Nel caso specifico della Regione Liguria, che qui prendiamo in esame, sono previsti 3 tipi di profili:

  • OSA e alimentaristi che operano in attività semplici
  • OSA e alimentaristi che svolgono attività di produzione e preparazione di alimenti
  • Titolari e Responsabili dei piani di autocontrollo

A questi profili sono associati corsi HACCP di diversa durata e complessità, secondo lo schema seguente:

  • OSA e Alimentaristi che operano in attività semplici: devono frequentare una unità formativa di base di 8 ore
  • OSA e Alimentaristi che svolgono attività di produzione e preparazione di alimenti, Titolari e Responsabili dei piani di autocontrollo: devono frequentare una unità formativa di base e una unità formativa aggiuntiva a carattere specifico e teorico-operativo per un totale di 16 ore

E molto importante scegliere il corso HACCP adatto alle mansioni lavorative svolte o che si ha intenzione di svolgere in quanto si potrebbe incorrere nel rischio di sanzioni da parte delle Autorità preposte al controllo. E’ inoltre da tenere in considerazione che gli attestati di formazione che vengono rilasciati al termine del corso HACCP hanno una validità quinquennale ed è quindi opportuno scegliere il corso HACCP pensando anche al futuro, soprattutto per chi è in cerca di occupazione nel settore alimentare.

Alimentarista, titolare o responsabile?

La prima decisione da prendere riguarda la mansione lavorativa che si stà svolgendo o che si intende svolgere, ovvero bisogna scegliere se essere formati come OSA, titolari o responsabili del piano di autocontrollo.

Gli alimentaristi comprendono tutti gli addetti alla produzione, preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinati a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti. Si comprendono in tale definizione anche il conduttore dell’esercizio, i suoi collaboratori familiari e, in genere, chiunque presti attività, anche a titolo gratuito, temporaneo o sporadico, nell’esercizio stesso.

I titolari coincidono invece con gli intestatari dell’attività, come nel caso delle ditte individuali, o con i legali rappresentanti di una società, cooperativa o associazione.

I responsabili, infine, sono tutti quei soggetti incaricati della gestione del piano di autocontrollo (o manuale HACCP). Nella maggior parte delle piccole e medie imprese questa figura coincide con quella del titolare. Tuttavia, nel caso di attività maggiormente strutturate ed alto grado di organizzazione, la funzione di responsabile può essere delegata anche ad un alimentarista. E’ importante sottolineare che in quest’ultimo caso gli alimentaristi con funzione di responsabile devono essere opportunamente delegati e il loro nominativo deve figurare ufficialmente nel piano di autocontrollo.

Attività semplici o di produzione e preparazione?

Mentre la prima decisione per scegliere il corso HACCP è tuttosommato facile da prendere, la scelta fra i percorsi per le attività semplici o complesse è più complicata. Sostanzialmente questo perchè il confine fra le due attività spesso non è nettamente delineato.

Per attività semplici si intendono quelle di vendita, somministrazione, deposito e trasporto. Ovvero, per dirlo in altri termini, quelle attività in cui non vi è una preparazione o manipolazione diretta dell’alimento ai fini di una sua trasformazione in un nuovo prodotto. Rientrano in questa classificazione, per esempio, attività come: esercizi di sola somministrazione senza preparazione o manipolazione, sporzionamento di pasti pronti in mense e strutture assistenziali, depositi di sostanze alimentari, trasporto di alimenti anche deperibili, vendita di carni fresche, prodotti della pesca e ortofrutticoli, negozi di generi alimentari confezionati.

Per attività di produzione e preparazione si intendono, invece, attività complesse in cui vi è una manipolazione diretta dell’alimento finalizzata alla produzione e preparazione di alimenti. Rientrano in questo gruppo attività come: esercizi di somministrazione con preparazione (ristoranti, trattorie, osterie, tavole calde, pizzerie, self-service e similari), laboratori di produzione industriale e artigianale, catering, produzione di alimenti da asporto (gastronomie, rosticcerie, friggitorie e similari), produzione di pasti per la ristorazione collettiva (cucine e centri cottura di mense aziendali, scuole, ospedali, strutture assistenziali e similari), laboratori di pasta fresca, panifici, laboratori di produzione di gelato, pasticceria e affini.

Il confine fra attività semplici e complesse in molti casi non è facilmente distinguibile

Come si può ben comprendere, il confine fra attività semplici e complesse in molti casi non è facilmente distinguibile anche in ragione del fatto che in alcune attività considerate nel loro insieme come complesse possono essere presenti alcune operazioni classificabili come semplici, come potrebbe essere il caso di un laboratorio di panificazione (attività complessa) con annesso un punto vendita dei prodotti finiti (attività semplice). In questo caso, piuttosto che all’attività nel suo complesso è conveniente considerare la mansione svolta dagli operatori, pertanto, secondo questo criterio, gli operatori addetti alla sola vendita dei prodotti finiti potrebbero essere formati come addetti semplici pur lavorando nel contensto di una attitivà nell’insieme complessa.

Il nostro consiglio per scegliere il corso HACCP

In base alla nostra esperienza decennale di consulenti e formatori esperti in nutrizione e sicurezza alimentare, consigliamo di scegliere i corsi per attività complesse. Questi corsi comportano uno sforzo aggiuntivo, in quanto è necessario seguire 16 ore di formazione. Tuttavia, bisogna tenere in considerazione che la validità dell’attestato di formazione rilasciato al termine del corso è di 5 anni. Pertanto lo “sforzo” iniziale viene ampiamente ripagato nel tempo e consente di cambiare mansione o attività senza dover integrare la formazione o incorrere in rischio di sanzioni.
Questo consiglio è valido, in particolare, per chi frequenta corsi HACCP in vista di una futura opportunità lavorativa: le mansioni con attività di produzione e preparazione sono quelle più richieste dal mercato e, per chi assume, poter disporre di personale già adeguatamente formato rappresenta un indiscusso vantaggio.

Vuoi saperne di più?

Se vuoi seguire uno dei corsi da noi tenuti, se sei indeciso su quale profilo seguire o semplicemente ne vuoi sapere di più, contattaci o lascia un commento qui sotto!


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