Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica 2


ristorazione assistenziale e scolasticaSi allegano le linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica elaborate sia a livello nazionale che dalla Regione Toscana. Questi documenti forniscono indicazioni utili sulla nutrizione e sulla sicurezza alimentare per migliorare l’organizzazione del servizio di ristorazione nelle strutture assistenziali e scolastiche e favoriscono l’adozione di scelte appropriate per soddisfare i bisogni nutrizionali specifici delle persone anziane (>65 anni) e dei bambini e ragazzi in età scolastica (0 – 18 anni).

Si rammenta, a tale riguardo, che i menu adottati dalle strutture assistenziali e scolastiche devono essere redatti da personale qualificato e devono essere validati dall’ASL competente.

FoodScience è in grado di assistere ogni tipo di struttura per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali (redazione e validazione di menù e piani nutrizionali) che la sicurezza alimentare (piani di autocontrollo secondo il sistema HACCP, formazione, consulenza, verifiche analtiche).

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Linee di indirizzo nazionali:

Linee di indirizzo della Regione Toscana:

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2 commenti su “Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale e scolastica

  • Enrico

    Salve, lavoro come cuoco in una mensa scolastica.
    Si sta verificando che molti ragazzi portano dei certificati per diete dimagranti o personalizzate senza avere nessuna patologia, o peggio dei certificati fasulli che attestano delle intolleranze inesistenti o talmente generiche da non poter essere prese in considerazione.
    Ultimo caso, una ragazza intollerante ad alcuni tipi di verdura. Si può redigere un certificato in questo modo?

    Dirigente scolastico e referenti che dovrebbero regolamentare il servizio mensa se ne fregano altamente, anzi spesso passiamo noi per lavativi perché non vogliamo accontentare i ragazzi. Non riusciamo a far capire loro che la scuola offre un servizio mensa e non è un ristorante con menù alla carta.
    Siamo esasperati. Non sappiamo come comportarci.
    Se possibile forniteci materiale legislativo che ci possa tutelare in qualche modo. Grazie

    • FoodScience L'autore dell'articolo

      Salve Enrico,
      non mi risulta che esistano dispozioni normative specifiche in materia oltre alle Linee Guida nazionali e quelle regionali di riferimento (come per esempio quelle riportate in questo articolo per la Regione Toscana).
      Le Linee Guida in effetti prevedono la presenza di diete speciali e alternative per ragioni che possono essere sanitarie (per esempio per allergie/intolleranze o patologie diagnosticate), religiose o etiche (per esempio dieta vegetariana).
      Ciò detto, è opportuno specificare che i menù devono essere redatti da professionisti qualificati (per esempio un nutrizionista) secondo precise indicazioni nutrizionali e validati formalmente dall’ASL competente.
      La modalità di gestione operativa del servizio mensa, poi, dovrebbe essere coordinata dalla commissione mensa e dal responsabile della struttura. Le procedure specifiche devono inoltre essere inserite nel piano di autocontrollo, in particolare per quanto riguarda la gestione del rischio allergeni.
      A mio avviso infine, qualora l’utente abbia delle reali patologie e/o allergie/intolleranze diagnosticate è opportuno richiedere un certificato medico rilasciato dal medico generico o dallo specialista che attesti quali sono le indicazioni nutrizionali specifiche da adottare, questo sia nell’interesse stesso della struttura e soprattutto dell’utente che spesso non ha le competenze per stabilire arbitrariamente l’alimentazione a lui più indicata.
      In tutta questa situazione diventa fondamentale il ruolo del consulente che ha anche il compito di farsi da tramite fra l’amministrazione scolastica e gli operatori addetti alla mensa, nel rispetto delle normative di settore.
      Dott. Matteucci – Biologo Nutrizionista Spec. in Scienza dell’Alimentazione