La qualità degli oli nella frittura deve essere gestita all’interno del Manuale HACCP in quanto rappresenta un rischio concreto di contaminazione chimica dei prodotti

Scopriamo come, perchè e quali sono le raccomandazioni ministeriali

L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di conseguire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180°C), tuttavia la salubrità del prodotto può venire meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Infatti, durante la cottura ad alte temperature gli oli nella frittura subiscono una complessa serie di trasformazioni e modificazioni chimiche, con la possibile formazione di sostanze potenzialmente cancerogene (vedasi per esempio l’acroleina e l’acrilammide).

La progressiva alterazione dei grassi e degli oli nella frittura  si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo). La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura. L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi fra quelli più stabili.

Da quanto detto appare evidente che nelle attività professionali le procedure per la gestione degli oli e delle attrezzature impiegate per preparare i fritti devono essere formalizzate all’interno del Manuale HACCP, in quanto se non correttamente condotte possono rappresentare un rischio concreto di contaminazione chimica dei prodotti.

L’allora Ministero della Sanità, nel lontano 1991 emanò una circolare (la n. 1 dell’ 11/01/1991), nella quale erano riportate le regole e le raccomandazioni per l’uso corretto di oli e grassi impiegati nella frittura degli alimenti. Raccomandazioni che nonostante l’età del documento sono ancora valide ed attuali.

Raccomandazioni ministeriali sull’uso degli oli nella frittura

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Alle raccomandazioni fornite dalla circolare, è consigliato aggiungere anche i seguenti accorgimenti:

• Gli oli più idonei alla frittura sono quelli ad elevato numero di acidi grassi saturi (per esempio olio di oliva e olio di arachidi). Meno indicati, a causa del loro elevato numero di acidi grassi insaturi e basso punto di fumo sono l’olio di mais, di girasole, di semi (vari) e di soia.
• Non lasciare a caldo più del necessario: l’abitudine di tenere a caldo la friggitrice per più ore, per comodità, peggiora notevolmente la qualità dell’olio.
• Proteggere dalla luce anche l’olio eventualmente rimasto nella friggitrice, per esempio, chiudendo il coperchio della friggitrice dopo l’uso.
• Ricordiamo infine che l’olio usato deve essere smaltito come rifiuto speciale attraverso una ditta specializzata.
• Adottare le misure previste dal Regolamento UE n. 2158/2017 per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Misurazione dei composti polari

La qualità di un olio impiegato in una frittura può (e deve) essere monitorata attraverso la misurazione dei composti polari.

La circolare ministeriale specifica che gli oli, i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto un limite di deterioramento espresso come contenuto di costituenti polari, che non devono superare i 25 g/100 g (ovvero il 25%).

Attualmente esistono strumenti specifici, portatili o monouso, con cui è possibile misurare in modo rapido e semplice la percentuale di composti polari presenti nell’olio di frittura. La misura si può effettuare direttamente nell’olio caldo introducendo la sonda del misuratore di composti polari nella friggitrice.

Le modalità e la frequenza con cui è necessario effettuare questa verifica devono essere formalizzate all’interno del piano di autocontrollo aziendale redatto secondo il sistema HACCP.

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