Cozze (o mitili), vongole, ostriche e non solo…
Scopriamo le regole per la corretta conservazione dei Molluschi Bivalvi Vivi
I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.
I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.
Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie disciplinate, in primis, dal Regolamento CE n. 853/2004.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.
I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.
Etichettatura dei molluschi bivalvi vivi
Sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette resistenti all’acqua con i seguenti dati:
- Marchio di identificazione del Centro di Spedizione
- Denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
- Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
- Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”. In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.
A tal proposito è doveroso ricordare che gli operatori del settore alimentare esercenti attività di ristorazione e/o somministrazione devono conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.
Conservazione dei molluschi bivalvi vivi
I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.
Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.
I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie2
Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:
- I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
- Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
- La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
- Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi
- Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
- I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
- L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole
Come consumare i molluschi bivalvi?
Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a +4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.
Bibliografia:
(1) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 854/2004 e del Regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi. Rep. Atti n. 79/CRS dell’8 luglio 2010
(2) IZSVe Appunti di scienza 10. Molluschi bivalvi… frutti del nostro mare (ed.2012)
Sei in regola con il tuo Manuale HACCP?
Per la vendita dei bivalvi in ristorante e la conservazione per l’esposizione degli sressi, come è possibike e se c’è una normativa
Salve,
i molluschi bivalvi devono essere conservati e mantenuti vitali in cella frigorifera. Se sono stati lavati o puliti al momento della vendita devono essere consumati entro 24 ore. In ogni caso è obbligatorio conservare le informazioni relative alla rintracciabilità tramite conservazione del talloncino presente nella retina o confezione di vendita. Essendo un allergene devono essere dichiarati nel menù o nel libro allergeni https://www.foodscience.it/novita-libro-allergeni-compilabile-ita-en/ . Non ci risulta tuttavia che il ristorante possa effettuare vendita di molluschi ma unicamente la loro lavorazione come parte delle pietanze preparate per i clienti. Saluti.
da quale fonte si evince che la temperatura di conservazione delle cozze non deve superare i 10°C?
Non vi è una prescrizione normativa precisa. Il reg. 853/2004 prevede una temperatura in grado di mantenere vitali i molluschi e al tempo stesso garantirne la sicurezza. Le temperature che raggiungono tale scopo sono di 0/4°C. Le fonti bibliografiche sono indicate in calce all’articolo. Saluti
Per quanto riguarda i pescatori di molluschi bivalvi, che caratteristiche e autorizzazioni devono avere i mezzi di trasporto dal luogo di pesca al centro di depurazione/spedizione?
Salve, se per trasporto intende il trasporto con automezzi, questi devono essere mezzi appositamente adibiti al trasporto di alimenti (ovvero non deve essere effettuato un trasporto promiscuo con altri prodotti non ad uso alimentare). Il trasporto deve essere refrigerato, con mezzi classificati ATP. Il mezzo deve pertanto essere coibentato o dotato di frigorifero, a seconda della distanza da coprire. Infine i mezzi devono essere realizzati con materiali facili da sanificare e pulire. Saluti
I tunicati appartenenti al genere delle ascidie tipo i ricci di mare o i limoni di mare sono da considerare degli Allergeni tanto da doverli indicare in confezione all’attenzione del consumatore?
Grazie della vostra eventuale risposta
Buonasera,
i tunicati non rientrano fra gli allergeni previsti dal Reg. UE 1169/2011. I ricci di mare non sono tunicati ma echinodermi e anch’essi non sono compresi fra gli allergeni da dichiarare.
Cordiali saluti.