Da oggi è disponibile in Area Riservata un nuovo documento in formato .pdf per creare in modo semplice e veloce un Libro Allergeni totalmente personalizzabile. Questo utile strumento permette di ottemperare a quanto richiesto dal Reg. UE n. 1169/2011 per quanto riguarda le informazioni obbligatorie da fornire ai clienti in materia di allergeni.
Si ricorda che le informazioni relative agli allergeni sono obbligatorie per tutte le attività e che il recente D.Lgs n. 231/2017 ha introdotto l’applicazione di una sanzione amministrativa da 5.000€ a 40.000€ nel caso della mancata informazione.

Il Libro Allergeni compilabile è disponibile gratuitamente nell’area riservata per tutti i clienti con servizio di consulenza annuale attiva. I clienti con consulenza scaduta possono rinnovare il servizio contattandoci direttamente.

Il modulo è inoltre disponibile anche per chi non è ancora cliente ad un costo pari a 20€ una tantum che consentirà di avere accesso a una propria area riservata dedicata con aggiornamenti continui futuri. Per ogni informazione aggiuntiva è possibile contattarci a mezzo mail.

Caratteristiche del nuovo Libro Allergeni compilabile

Il modulo compilabile consente di realizzare automaticamente un Libro Allegeni conforme al Reg. UE n.1169/2011 in doppia lingua italiano/inglese. Esso può essere personalizzato con i dati dell’azienda, la data del menù e i propri alimenti/ricette/semilavorati. Il modulo può essere salvato, modificato a piacimento più volte e ovviamente stampato. Nel caso siano necessarie più pagine è possibile creare una pagina nuova compilando un nuovo modulo o semplicemente modificando una pagina preesistente.

Di seguito una breve video guida che illustra le (semplici) modalità d’uso e le possibilità offerte da questo utile strumento.

Buon lavoro!

I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.

I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.

Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie disciplinate, in primis, dal Regolamento CE n. 853/2004.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.

I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.

Etichettatura dei molluschi bivalvi vivi

Sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette resistenti all’acqua con i seguenti dati:

• Marchio di identificazione del Centro di Spedizione
• Denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
• Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
• Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”. In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

A tal proposito è doveroso ricordare che gli operatori del settore alimentare esercenti attività di ristorazione e/o somministrazione devono conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.

Conservazione dei molluschi bivalvi vivi

I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.

Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.

I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie²

Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:

• I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
• Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi
• Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
• I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
• L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole

Come consumare i molluschi bivalvi?

Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a +4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.

Bibliografia:
(1) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 854/2004 e del Regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi. Rep. Atti n. 79/CRS dell’8 luglio 2010
(2) IZSVe Appunti di scienza 10. Molluschi bivalvi… frutti del nostro mare (ed.2012)

In questo articolo riportiamo le risposte a quelli che sono i quesiti più frequenti sulla sua applicazione

L’11 aprile 2018 entra in vigore il Regolamento Europeo che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (Regolamento (UE) n.2158/2017).

Il Regolamento contiene importanti novità per gli operatori del settore alimentare che producono alcune categorie di alimenti ad alto rischio di presenza di acrilammide e stabilisce procedure operative da integrare all’interno del piano di autocontrollo per ridurre la presenza di questo pericoloso contaminante chimico di processo.

All’interno del testo normativo sono inoltre fissati i livelli di riferimento di acrilammide negli alimenti che non dovranno essere superati in occasione delle analisi eseguite in autocontrollo sui prodotti finiti.

Cos’è l’acrilammide?

Secondo la definizione del Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, l’acrilammide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.

Per approfondire, il Ministero della Salute ha elaborato un utile opuscolo.

A chi si applica il Regolamento?

Le misure di attenuazione previste dal nuovo Regolamento sulla presenza di acrilammide negli alimenti dovranno essere applicate da tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari:

1. patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
2. patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
3. pane;
4. cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
5. prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
6. caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
7. succedanei del caffè;
8. alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Come può essere ridotto il contenuto di acrilammide negli alimenti?

In assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP). I piani di autocontrollo dovranno di conseguenza essere aggiornati in base alle nuove disposizioni previste dal Regolamento.

Nello specifico, il nuovo Regolamento indica in due Allegati quali sono le misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti:

• Nell’Allegato I sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate da tutti gli operatori che producono gli alimenti sopra menzionati.
• Nell’Allegato II sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli operatori che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Per quanto riguarda i prodotti fritti, è inoltre necessario seguire le raccomandazioni ministeriali per il corretto uso degli oli nelle fritture.

E’ necessario effetturare delle analisi chimiche?

Gli operatori del settore alimentare che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solamente le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e sono pertanto esonerati dalla campionatura e analisi del prodotto finito. Tali operatori dovranno però essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e dovranno di conseguenza aggiornare il proprio piano di autocontrollo secondo le procedure HACCP.

Tutti gli altri operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra menzionati dovranno invece predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti prodotti con frequenza almeno annuale. Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata e i tenori di acrilammide negli alimenti devono essere costantemente inferiori ai livelli di riferimento fissati dal Regolamento nell’allegato IV. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è supeiore ai livelli di riferimento stabiliti , gli operatori del settore alimentare devono riesaminare senza indugio le misure di attenuazione adottate. Gli esiti delle analisi chimiche dovranno essere messe a disposizione dell’autorità competente unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati.

Per quanto riguarda i laboratori di analisi, il campione deve essere analizzato in un laboratorio che utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione di acrilammide negli alimenti. L’analisi dell’acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

Gli operatori dovranno infine tenere un registro delle misure di attenuazione adottate secondo le indicazioni contenute nell’Allegato I al Regolamento.

Scopriamo come, perchè e quali sono le raccomandazioni ministeriali

L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di conseguire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180°C), tuttavia la salubrità del prodotto può venire meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Infatti, durante la cottura ad alte temperature gli oli nella frittura subiscono una complessa serie di trasformazioni e modificazioni chimiche, con la possibile formazione di sostanze potenzialmente cancerogene (vedasi per esempio l’acroleina e l’acrilammide).

La progressiva alterazione dei grassi e degli oli nella frittura  si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici (intensificazione del colore: scurimento, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo). La causa di queste modificazioni è l’ossidazione della componente trigliceridica con formazione di perossidi, derivati carbonilici, acidi grassi liberi e polimeri, composti volatili di varia natura. L’entità di queste trasformazioni è dipendente dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla presenza in tracce di metalli che fungono da catalizzatori dell’ossidazione, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono di primaria importanza nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi fra quelli più stabili.

Da quanto detto appare evidente che nelle attività professionali le procedure per la gestione degli oli e delle attrezzature impiegate per preparare i fritti devono essere formalizzate all’interno del Manuale HACCP, in quanto se non correttamente condotte possono rappresentare un rischio concreto di contaminazione chimica dei prodotti.

L’allora Ministero della Sanità, nel lontano 1991 emanò una circolare (la n. 1 dell’ 11/01/1991), nella quale erano riportate le regole e le raccomandazioni per l’uso corretto di oli e grassi impiegati nella frittura degli alimenti. Raccomandazioni che nonostante l’età del documento sono ancora valide ed attuali.

Raccomandazioni ministeriali sull’uso degli oli nella frittura

1. Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
2. Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
3. Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
4. Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
5. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
6. Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
7. Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
8. Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

Alle raccomandazioni fornite dalla circolare, è consigliato aggiungere anche i seguenti accorgimenti:

• Gli oli più idonei alla frittura sono quelli ad elevato numero di acidi grassi saturi (per esempio olio di oliva e olio di arachidi). Meno indicati, a causa del loro elevato numero di acidi grassi insaturi e basso punto di fumo sono l’olio di mais, di girasole, di semi (vari) e di soia.
• Non lasciare a caldo più del necessario: l’abitudine di tenere a caldo la friggitrice per più ore, per comodità, peggiora notevolmente la qualità dell’olio.
• Proteggere dalla luce anche l’olio eventualmente rimasto nella friggitrice, per esempio, chiudendo il coperchio della friggitrice dopo l’uso.
• Ricordiamo infine che l’olio usato deve essere smaltito come rifiuto speciale attraverso una ditta specializzata.
• Adottare le misure previste dal Regolamento UE n. 2158/2017 per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

Misurazione dei composti polari

La qualità di un olio impiegato in una frittura può (e deve) essere monitorata attraverso la misurazione dei composti polari.

La circolare ministeriale specifica che gli oli, i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto un limite di deterioramento espresso come contenuto di costituenti polari, che non devono superare i 25 g/100 g (ovvero il 25%).

Attualmente esistono strumenti specifici, portatili o monouso, con cui è possibile misurare in modo rapido e semplice la percentuale di composti polari presenti nell’olio di frittura. La misura si può effettuare direttamente nell’olio caldo introducendo la sonda del misuratore di composti polari nella friggitrice.

Le modalità e la frequenza con cui è necessario effettuare questa verifica devono essere formalizzate all’interno del piano di autocontrollo aziendale redatto secondo il sistema HACCP.

La conservazione del campione del pasto non rientra tra le procedure preventive di controllo del rischio igienico. Piuttosto mira a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare. Resta, tuttavia, un importante punto di verifica del processo produttivo.
Non ci risulta l’esistenza di normative cogenti a livello nazionale o regionale che obblighino il ristoratore e in generale anche gli altri OSA a procedere obbligatoriamente a una campionatura del pasto. Tuttavia…

Campionatura rappresentativa del pasto nelle gare d’appalto

E’ da sottolineare che la campionatura rappresentativa del pasto è spesso richiesta dalle condizioni di fornitura presenti nelle gare di appalto, in particolar modo qualora si operi nel contesto di consumatori particolarmente sensibili come avviene nelle mense scolastiche e nelle strutture assistenziali e ospedaliere.

Nelle attuali Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica e assistenziale,  e anche in quelle della Regione Toscana, non vi è fatta menzione.
La Regione Lombardia, invece, nelle proprie Linee guida per la ristorazione scolastica, indica espressamente che la campionatura rappresentativa del pasto e la corretta conservazione del campione rientra tra le clausole inderogabili da esplicitare nel capitolato d’appalto, in caso di committenza del servizio. Le Linee Guida specificano anche le modalità operative, che possono essere prese come un valido riferimento generale.

Modalità per eseguire la campionatura rappresentativa del pasto

In ogni unità di produzione deve essere effettuato un campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, a cura del responsabile dell’unità stessa. Devono essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non.
La Circolare n. 45/SAN della Regione Lombardia indica le procedure base per il campionamento:

• il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, in ogni luogo di consumo o, altrimenti, nel Centro Cottura;
• il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè di almeno 150 grammi edibili;
• il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 °C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi;
• il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto;
• il personale deve essere formato e responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto.

Come ormai noto, il Regolamento UE n. 1169/2011 ha introdotto grosse novità per quanto riguarda l’elenco allergeni e le modalità con cui queste sostanze o i loro derivati devono essere segnalate al consumatore quando sono presenti nell’alimento. Una delle novità principali del Regolamento riguarda infatti l’obbligo di indicazione degli allergeni, che si estende ora anche alla ristorazione, alle mense, ai bar, alle scuole, agli ospedali e alle imprese di ristorazione, ovvero in generale alla cosiddetta collettività. A partire dal 13/12/2014 è pertanto obbligatorio segnalare la presenza di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze anche, per esempio, nel menù del ristorante o nella vetrina del bar. Rimane fermo, ovviamente, l’obbligo di indicare la presenza degli allergeni anche nell’etichetta dei prodotti confezionati o preimballati, secondo precise modalità anch’esse definite nel Regolamento.

Quali sono le sostanze presenti nell’elenco allergeni?

L’elenco degli allergeni che devono essere segnalati al consumatori è contenuto all’interno dell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 e comprende:

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

1. Cereali contenenti glutine (grano, farro, grano khorasan, segale, orzo, avena)
2. Crostacei
3. Uova
4. Pesce
5. Arachidi
6. Soia
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
8. Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland)
9. Sedano
10. Senape
11. Semi di sesamo
12. Anidride solforosa e solfiti (se in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Lupini
14. Molluschi

Oltre a queste sostanze utilizzate in forma pura come ingredienti, sono da ritenersi allergeni anche i prodotti derivati, con alcune esclusioni indicate in dettaglio nell’Allegato II al Regolamento UE n. 1169/2011 che è possibile scaricare qui sotto (elenco allergeni completo).
E’ bene precisare che l’elenco allergeni non è da intendersi come un elenco esaustivo, in quanto non comprende tutte le sostanze alimentari con potenzialità allergizzante, che si stimano essere nell’ordine di un centinaio, ma solamente quelle sostanze che in base ai dati epidemiologici si ritiene siano la causa delle principali allergie o intolleranze alimentari e che, pertanto, il legislatore europeo ha ritenuto meritevoli di essere evidenziate nell’elenco degli ingredienti.

Scarica l’elenco allergeni completo

ELENCO ALLERGENI (Allegato II Reg UE 1169_2011)

L’Anisakis è un nematode che utilizza tipicamente mammiferi marini, uccelli piscivori, rettili e pesci come ospiti definitivi. Sebbene sia possibile riscontrare Anisakis nei crostacei planctonici e bentonici (ospiti intermedi contenenti larve di terzo livello), sono i pesci i principali vettori di trasporto delle larve infettive.

Per quanto riguarda l’obbligo di abbattere i crostacei crudi somministrati dalla ristorazione, la risposta va ricercata all’interno del Regolamento CE n. 853/2004. Nella prima stesura il citato Regolamento estendeva l’obbligo di congelare a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per una durata minima di 24 ore tutti i prodotti della pesca, sia di acqua dolce che marina, da consumare crudi o praticamente crudi (come per esempio le marinature), con l’esclusione dei molluschi bivalvi (cozze, ostriche e similari), echinodermi (ricci di mare), tunicati e gasteropodi immessi vivi sul mercato. Tutto con il preciso scopo di eliminare il rischio di trasmissione di parassiti, fra cui appunto l’Anisakis.

Vale la pena precisare che per prodotti della pesca, si intendono tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali, secondo la definizione di cui all’Allegato I punto 3.1 dello stesso Regolamento CE n. 853/2004. Quindi, crostacei inclusi.

Tuttavia, tenuto conto anche del parere scientifico espresso dall’EFSA nel 2010  sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti ittici, con il Regolamento UE n. 1276/2011 (recante modifiche all’Allegato III del Regolamento CE n. 853/2004), la sezione relativa ai parassiti nei prodotti della pesca è stata modificata. Per cui attualmente i prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi che devono essere sottoposti a preventivo trattamento di bonifica (almeno -20°C per almeno 24 ore) per prevenire il rischio di parassitosi sono unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi (seppie, totani, calamari, polpo e similari). Si sottolinea che il trattamento di bonifica continua ad applicarsi sia ai prodotti di mare che a quelli di acqua dolce. Come sottolineato anche dal Decreto del 17 Luglio 2013 recante le informazioni obbligatorie a tutela del consumatore da esporre in pescheria.

La possibilità di riscontrare larve di Anisakis nei crostacei comunemente consumati non è ritenuta al momento rilevante. Pertanto i crostacei somministrati crudi sono esonerati dall’obbligo di bonifica.