I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.

I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.

Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie disciplinate, in primis, dal Regolamento CE n. 853/2004.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.

I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.

Etichettatura dei molluschi bivalvi vivi

Sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette resistenti all’acqua con i seguenti dati:

• Marchio di identificazione del Centro di Spedizione
• Denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
• Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
• Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”. In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

A tal proposito è doveroso ricordare che gli operatori del settore alimentare esercenti attività di ristorazione e/o somministrazione devono conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.

Conservazione dei molluschi bivalvi vivi

I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.

Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.

I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie²

Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:

• I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
• Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi
• Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
• I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
• L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole

Come consumare i molluschi bivalvi?

Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a +4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.

Bibliografia:
(1) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 854/2004 e del Regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi. Rep. Atti n. 79/CRS dell’8 luglio 2010
(2) IZSVe Appunti di scienza 10. Molluschi bivalvi… frutti del nostro mare (ed.2012)

La conservazione del campione del pasto non rientra tra le procedure preventive di controllo del rischio igienico. Piuttosto mira a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare. Resta, tuttavia, un importante punto di verifica del processo produttivo.
Non ci risulta l’esistenza di normative cogenti a livello nazionale o regionale che obblighino il ristoratore e in generale anche gli altri OSA a procedere obbligatoriamente a una campionatura del pasto. Tuttavia…

Campionatura rappresentativa del pasto nelle gare d’appalto

E’ da sottolineare che la campionatura rappresentativa del pasto è spesso richiesta dalle condizioni di fornitura presenti nelle gare di appalto, in particolar modo qualora si operi nel contesto di consumatori particolarmente sensibili come avviene nelle mense scolastiche e nelle strutture assistenziali e ospedaliere.

Nelle attuali Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica e assistenziale,  e anche in quelle della Regione Toscana, non vi è fatta menzione.
La Regione Lombardia, invece, nelle proprie Linee guida per la ristorazione scolastica, indica espressamente che la campionatura rappresentativa del pasto e la corretta conservazione del campione rientra tra le clausole inderogabili da esplicitare nel capitolato d’appalto, in caso di committenza del servizio. Le Linee Guida specificano anche le modalità operative, che possono essere prese come un valido riferimento generale.

Modalità per eseguire la campionatura rappresentativa del pasto

In ogni unità di produzione deve essere effettuato un campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, a cura del responsabile dell’unità stessa. Devono essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non.
La Circolare n. 45/SAN della Regione Lombardia indica le procedure base per il campionamento:

• il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, in ogni luogo di consumo o, altrimenti, nel Centro Cottura;
• il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè di almeno 150 grammi edibili;
• il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 °C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi;
• il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto;
• il personale deve essere formato e responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto.

L’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è regolamentata in via generale dal Regolamento UE n.1169/2011.

Il Regolamento UE n. 1169/2011 all’art. 26 “Paese d’origine o luogo di provenienza” specifica, infatti, che l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatoria nel caso in cui l’omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza o quando il luogo di provenienza dell’alimento non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario (anche se su quest’ultimo punto si attende ancora l’adozione di specifici atti di esecuzione).

Tuttavia, esistono normative di settore europee o nazionali che impongono l’indicazione del paese d’origine per alcuni alimenti. Un esempio ci viene offerto dai recenti Decreti del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che hanno introdotto, in via sperimentale, l’obbligo dell’indicazione del pase d’origine per i prodotti lattiero caseari e per il riso e la pasta. Attualmente, i prodotti alimentari per i quali è obbligatoria l’indicazione del paese d’origine sono i seguenti:

Alimenti con l’obbligo dell’indicazione del paese d’origine:

• Carne bovina
• Carne suina
• Carne ovina e caprina
• Carne di agnello
• Carne di pollo e specie avicole
• Ortofrutticoli freschi
• Uova
• Miele
• Passata di pomodoro
• Latte, formaggi e derivati
• Pesce
• Olio di oliva extravergine
• Grano e semola nella pasta
• Riso

In questo articolo abbiamo riassunto le risposte alle principali domande che ci vengono poste di solito sui corsi HACCP.
Se non trovi la risposta alla tua domanda puoi sempre contattarci o lasciare un commento in fondo all’articolo.

Buona lettura!

I prodotti della pesca (pesci pinnati e molluschi cefalopodi) da consumare crudi o praticamente crudi devono essere preventivamente sottoposti a un trattamento di bonifica in grado di eliminare il rischio di trasmissione di Anisakis. Secondo le indicazioni fornite dal Regolamento CE n.583/2004, un trattamento sufficiente ad assicurare la sicurezza di questi prodotti è quello di abbattere il pesce crudo ad almeno -20°C e successivamente mantenerlo a questa temperatura per almeno 24 ore.  E’ pertanto opportuno specificare in menù che si tratta di pesce crudo abbattuto.

Diversamente da quanto avviene per i prodotti ottenuti a partire da materie prime congelate o surgelate, i quali devono essere opportunamente segnalati in menù per non incorrere, secondo un orientamento giurisprundenziale ormai consolidato, nel reato di tentata frode in commercio secondo l’art. 515 del Codice Penale (vedi, fra le altre, la sentenza n. 44643/13 della Corte di Cassazione, sez. III Penale), non esiste una precisa prescrizione normativa sulle modalità di indicazione in menù dei prodotti abbattuti all’interno dell’attività.

Art. 515 Codice Penale. Frode nell’esercizio del commercio.

Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile [c.c. 812; c.p. 624], per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065.

Per quanto riguarda, nello specifico, il pesce crudo abbattutto per eliminare il rischio di anisakiosi nel consumatore, la Federazione Italiana Pubblici Esercizio (FIPE), recependo quanto indicato dal Ministero della Salute con circolare del 17/02/2011, suggerisce di contrassegnare in menù il pesce crudo abbattuto con la dicitura seguente:

il pesce destinato ed essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conforme alle prescrizioni del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3

L’Anisakis è un nematode che utilizza tipicamente mammiferi marini, uccelli piscivori, rettili e pesci come ospiti definitivi. Sebbene sia possibile riscontrare Anisakis nei crostacei planctonici e bentonici (ospiti intermedi contenenti larve di terzo livello), sono i pesci i principali vettori di trasporto delle larve infettive.

Per quanto riguarda l’obbligo di abbattere i crostacei crudi somministrati dalla ristorazione, la risposta va ricercata all’interno del Regolamento CE n. 853/2004. Nella prima stesura il citato Regolamento estendeva l’obbligo di congelare a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per una durata minima di 24 ore tutti i prodotti della pesca, sia di acqua dolce che marina, da consumare crudi o praticamente crudi (come per esempio le marinature), con l’esclusione dei molluschi bivalvi (cozze, ostriche e similari), echinodermi (ricci di mare), tunicati e gasteropodi immessi vivi sul mercato. Tutto con il preciso scopo di eliminare il rischio di trasmissione di parassiti, fra cui appunto l’Anisakis.

Vale la pena precisare che per prodotti della pesca, si intendono tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali, secondo la definizione di cui all’Allegato I punto 3.1 dello stesso Regolamento CE n. 853/2004. Quindi, crostacei inclusi.

Tuttavia, tenuto conto anche del parere scientifico espresso dall’EFSA nel 2010  sulla valutazione dei rischi dovuti alla presenza di parassiti nei prodotti ittici, con il Regolamento UE n. 1276/2011 (recante modifiche all’Allegato III del Regolamento CE n. 853/2004), la sezione relativa ai parassiti nei prodotti della pesca è stata modificata. Per cui attualmente i prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi che devono essere sottoposti a preventivo trattamento di bonifica (almeno -20°C per almeno 24 ore) per prevenire il rischio di parassitosi sono unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi (seppie, totani, calamari, polpo e similari). Si sottolinea che il trattamento di bonifica continua ad applicarsi sia ai prodotti di mare che a quelli di acqua dolce. Come sottolineato anche dal Decreto del 17 Luglio 2013 recante le informazioni obbligatorie a tutela del consumatore da esporre in pescheria.

La possibilità di riscontrare larve di Anisakis nei crostacei comunemente consumati non è ritenuta al momento rilevante. Pertanto i crostacei somministrati crudi sono esonerati dall’obbligo di bonifica.