Campionatura rappresentativa del pasto: è obbligatoria?


Prendendo spunto dal recente episodio di tossinfezione alimentare e relative indagini condotte dai Nas per accertarne le cause, ci è stato chiesto se la campionatura rappresentativa del pasto da parte dell’operatore del settore alimentare (OSA) sia una procedura obbligatoria.

La conservazione del campione del pasto non rientra tra le procedure preventive di controllo del rischio igienico. Piuttosto mira a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l’insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare. Resta, tuttavia, un importante punto di verifica del processo produttivo.
Non ci risulta l’esistenza di normative cogenti a livello nazionale o regionale che obblighino il ristoratore e in generale anche gli altri OSA a procedere obbligatoriamente a una campionatura del pasto. Tuttavia…

Campionatura rappresentativa del pasto nelle gare d’appalto

E’ da sottolineare che la campionatura rappresentativa del pasto è spesso richiesta dalle condizioni di fornitura presenti nelle gare di appalto, in particolar modo qualora si operi nel contesto di consumatori particolarmente sensibili come avviene nelle mense scolastiche e nelle strutture assistenziali e ospedaliere.

Nelle attuali Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione scolastica e assistenziale,  e anche in quelle della Regione Toscana, non vi è fatta menzione.
La Regione Lombardia, invece, nelle proprie Linee guida per la ristorazione scolastica, indica espressamente che la campionatura rappresentativa del pasto e la corretta conservazione del campione rientra tra le clausole inderogabili da esplicitare nel capitolato d’appalto, in caso di committenza del servizio. Le Linee Guida specificano anche le modalità operative, che possono essere prese come un valido riferimento generale.

Modalità per eseguire la campionatura rappresentativa del pasto

In ogni unità di produzione deve essere effettuato un campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, a cura del responsabile dell’unità stessa. Devono essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non.
La Circolare n. 45/SAN della Regione Lombardia indica le procedure base per il campionamento:

  • il campione deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione, se possibile, in ogni luogo di consumo o, altrimenti, nel Centro Cottura;
  • il campione deve essere rappresentativo di ogni produzione; deve, cioè, rappresentare gli alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; ogni tipo di alimento deve essere in quantità sufficiente per eventuali analisi, cioè di almeno 150 grammi edibili;
  • il campione deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 °C per 72 ore dal momento della preparazione e in idonei contenitori ermeticamente chiusi;
  • il contenitore deve riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio della conservazione e denominazione del prodotto;
  • il personale deve essere formato e responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto.

 

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