Sempre più frequenti sono le richieste di introdurre alimenti biologici nelle scuole. Ma quali sono le regole da seguire?

La presenza di alimenti biologici nelle scuole è ormai richiesta dalla quasi totalità dei capitolati di appalto per il servizio di ristorazione scolastica.

Infatti, le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica precisano che nella formulazione del capitolato bisogna porre particolare attenzione, oltre alla corretta gestione del servizio, anche alla qualità dei prodotti.

Tra i criteri per la valutazione della qualità dei prodotti da somministrate rientra sicuramente l’utilizzo di prodotti alimentari a ridotto impatto ambientale, incluso gli alimenti provenienti da produzione biologica e da produzione integrata.

Inoltre la presenza di alimenti biologici nelle scuole fornisce l’esempio educativo di un modello di promozione della salute che passa anche attraverso la valorizzazione di prodotti rispettosi dell’ambiente e di altri valori di sistema, direttamente e indirettamente correlati con le politiche alimentari, quali agricoltura sostenibile, sicurezza del lavoratore, benessere animale, tradizioni locali e tipicità, coesione sociale e commercio equo-solidale

Sempre più spesso, quindi, gli operatori della ristorazione scolastica sono chiamati alla preparazione di pasti che prevedono l’impiego di ingredienti da agricoltura biologica. Ma quali sono le regole da seguire?

In questo articolo si forniscono alcune indicazioni per poter operare le opportune scelte e diffondere l’impiego degli alimenti biologici nelle scuole.

Cosa sono i prodotti biologici?

I prodotti biologici, vegetali e animali, sono prodotti che derivano da produzioni garantite e certificate da organismi esterni riconosciuti dal Ministero dell’Agricoltura di ogni stato membro. Le produzioni con metodo biologico adottano tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e sistemi di forzatura delle produzioni agroalimentari.
Tali prodotti sono disciplinati dal Regolamento CE n. 834/2007 e dal Regolamento CE 889/2008.

Tracciabilità degli ingredienti provenienti da agricoltura biologica

Un requisito fondamentale per poter impiegare gli alimenti biologici nelle scuole è garantire la tracciabilità di filiera. Le linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica della Regione Veneto specificano che il produttore dei pasti nei quali vengono impiegate materie prime provenienti da produzioni biologiche deve garantirne la tracciabilità con idonea documentazione che certifichi la corrispondenza tra le materie prime acquistate e i pasti prodotti.

Per esempio, la frutta e la verdura biologica deve essere accompagnata da un documento dove figura l’origine del prodotto (produttore e/o commerciante) e, per i prodotti da agricoltura biologica, l’ente di certificazione e controllo.

Le Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si spingono oltre e indicano che qualora si intenda indirizzare le scelte verso tale tipo di produzione, non solo è necessario verificare il possesso della certificazione, ma è, anche, opportuno acquisire il protocollo cui è soggetto il fornitore, per verificare le metodologie produttive.

Etichettatura dei prodotti biologici

Come abbiamo specificato in un altro articolo, l’etichettatura dei prodotti biologici deve soddisfare precisi requisiti, che dovranno essere appurati dal personale addetto agli acquisti e alla mensa.

Indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime

Nei capitolati d’appalto potrebbero essere presenti indicazioni tecniche relative a specifiche materie prime che rimangono vincolanti per l’aggiudicatario del servizio di ristorazione scolastica. Per esempio, nell’Allegato 8 delle Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica si trovano indicazioni tecniche specifiche per alcuni prodotti biologici, in particolare relative agli alimenti realizzati con farine e/o cereali integrali.

Pasta di semola e Pasta integrale

Se di tipo integrale deve essere prodotta con grano duro di provenienza biologica. Documentata da etichettatura a marchio convalidante il metodo biologico praticato sui prodotti agricoli.

Pane

Se si utilizza pane integrale, questo sarà prodotto con farina integrale, preferibilmente derivata da frumento coltivato con metodi naturali: in tal caso dovrà essere prodotta documentazione analitica attestante la rispondenza ai requisiti per tali tipi di coltivazione mentre l’etichettatura dovrà riportare
l’appartenenza a un marchio riconosciuto nell’ambito della produzione biologica.