Il corso HACCP online è riconosciuto dalla Regione Toscana e si svolgerà in modalità di formazione a distanza (FAD) da remoto con presenza in tempo reale del docente, con cui sarà possibile interagire in diretta.

Il corso HACCP online è tenuto dai consulenti esperti di FoodScience e fornisce un’occasione unica per potersi confrontare in maniera attiva con chi si occupa di nutrizione e sicurezza alimentare professionalmente.

Tipologia di corso HACCP Online

Addetto attività alimentari semplici: durata 8 ore

Addetto attività alimentari complesse: durata 12 ore

Titolare o Responsabile attività alimentari complesse: durata 16 ore

Aggiornamento: tutti i profili

Calendario del Corso HACCP Online riconosciuto dalla Regione Toscana

23 Giugno 2020 – ore 9.00 alle 13.00 

26 Giugno 2020 – ore 9.00 alle13.00 

30 Giugno 2020 – ore 9.00 alle 13.00

7 Luglio 2020 – ore 9.00 alle 13.00

Costi e modalità di iscrizione

Il corso HACCP online è riconosciuto dalla Regione Toscana con DDL 12318 del 22/07/2019 e si svolgerà in modalità di formazione a distanza (FAD) da remoto con presenza in tempo reale del docente, con cui sarà possibile interagire in diretta.

Il corso HACCP online è tenuto dai consulenti esperti di FoodScience e fornisce un’occasione unica per potersi confrontare in maniera attiva con chi si occupa di nutrizione e sicurezza alimentare professionalmente.

Tipologia di corso HACCP Online

Addetto attività alimentari semplici: durata 8 ore

Addetto attività alimentari complesse: durata 12 ore

Titolare o Responsabile attività alimentari complesse: durata 16 ore

Aggiornamento: tutti i profili

Calendario del Corso HACCP Online riconosciuto dalla Regione Toscana

22 Aprile – ore 9.00 alle 13.00 

29 Aprile 2020 – ore 9.00 alle13.00 

4 Maggio 2020 – ore 9.00 alle 13.00

6 Maggio 2020 – ore 9.00 alle 13.00

Costi e modalità di iscrizione

Da oggi è disponibile in Area Riservata un nuovo documento in formato .pdf per creare in modo semplice e veloce un Libro Allergeni totalmente personalizzabile. Questo utile strumento permette di ottemperare a quanto richiesto dal Reg. UE n. 1169/2011 per quanto riguarda le informazioni obbligatorie da fornire ai clienti in materia di allergeni.
Si ricorda che le informazioni relative agli allergeni sono obbligatorie per tutte le attività e che il recente D.Lgs n. 231/2017 ha introdotto l’applicazione di una sanzione amministrativa da 5.000€ a 40.000€ nel caso della mancata informazione.

Il Libro Allergeni compilabile è disponibile gratuitamente nell’area riservata per tutti i clienti con servizio di consulenza annuale attiva. I clienti con consulenza scaduta possono rinnovare il servizio contattandoci direttamente.

Il modulo è inoltre disponibile anche per chi non è ancora cliente ad un costo pari a 20€ una tantum che consentirà di avere accesso a una propria area riservata dedicata con aggiornamenti continui futuri. Per ogni informazione aggiuntiva è possibile contattarci a mezzo mail.

Caratteristiche del nuovo Libro Allergeni compilabile

Il modulo compilabile consente di realizzare automaticamente un Libro Allegeni conforme al Reg. UE n.1169/2011 in doppia lingua italiano/inglese. Esso può essere personalizzato con i dati dell’azienda, la data del menù e i propri alimenti/ricette/semilavorati. Il modulo può essere salvato, modificato a piacimento più volte e ovviamente stampato. Nel caso siano necessarie più pagine è possibile creare una pagina nuova compilando un nuovo modulo o semplicemente modificando una pagina preesistente.

Di seguito una breve video guida che illustra le (semplici) modalità d’uso e le possibilità offerte da questo utile strumento.

Buon lavoro!

I molluschi bivalvi vivi (insieme a gasteropodi marini, echinodermi e tunicati vivi) sono animali vivi considerati alimento.
Per le loro peculiarità biologiche, legate in primis alla capacità di filtrare grandi quantitativi di acqua di mare (e quindi di concentrare all’interno dei tessuti contaminanti sia chimici che microbiologici), i molluschi bivalvi vivi sono oggetto di numerose attenzioni in ambito igienico sanitario.

I principali pericoli sanitari di tipo biologico sono rappresentati dalla possibile presenza di microrganismi quali Salmonella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Virus dell’Epatite A, Norovirus e da biotossine algali. Fra i principali pericoli sanitari chimici è invece possibile riscontrare la presenza di metalli pesanti quali Piombo, Cadmio e Mercurio.

Per queste ragioni i molluschi bivalvi vivi sono soggetti a specifiche normative igienico sanitarie disciplinate, in primis, dal Regolamento CE n. 853/2004.
A prescindere dalle acque di provenienza (classificate in aree A, B e C a seconda delle caratteristiche igienico-sanitarie date dal livello di contaminazione microbiologica di origine fecale) tutti i molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un Centro di Spedizione Molluschi dove vengono confezionati ed etichettati.

I molluschi bivalvi devono essere commercializzati vivi, ovvero devono mantenere una reazione adeguata alle percussioni, offrire resistenza all’apertura e contenere livelli normali di liquido intervalvare. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto.

Etichettatura dei molluschi bivalvi vivi

Sulle confezioni dei molluschi devono essere apposte etichette resistenti all’acqua con i seguenti dati:

• Marchio di identificazione del Centro di Spedizione
• Denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve
• Data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese
• Termine minimo di conservazione (TMC) completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica “da consumarsi preferibilmente entro”. In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione “Questi animali devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

A tal proposito è doveroso ricordare che gli operatori del settore alimentare esercenti attività di ristorazione e/o somministrazione devono conservare per almeno 60 giorni l’etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non siano imballati in colli per la vendita al minuto.

Conservazione dei molluschi bivalvi vivi

I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto da parte del consumatore finale e le operazioni che subiscono devono garantire la vitalità dell’animale. La capacità di vivere fuori dall’acqua è diversa a seconda delle specie ed è influenzata dalla qualità dell’ambiente in cui gli animali vivono, dalle modalità di raccolta e dai successivi trattamenti.
Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità. In altre parole, la temperatura di conservazione deve, da una parte, permettere di mantenere la vitalità delle specie, e, dall’altra, evitare proliferazioni batteriche all’interno dell’animale. Per questa ragione sui molluschi bivalvi e gasteropodi vivi, a differenza di altri prodotti ittici, non si esegue la ghiacciatura, perchè il contatto diretto e prolungato con il ghiaccio potrebbe causare shock termici e comprometterne la vitalità.

Pur tenendo conto delle differenze legate alle diverse specie di molluschi bivalvi, la temperatura media suggerita e compatibile sia con la sicurezza alimentare che con la vitalità degli stessi è prossima a 6° C. L’esposizione a temperature superiori a 6° C, che non pregiudicano la vitalità dei molluschi bivalvi, può condizionarne la sicurezza in maniera direttamente proporzionale al tempo di esposizione ed all’aumento della temperatura. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 10°C.

I consigli dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie²

Quando si acquistano molluschi bivalvi è molto importante fare attenzione ad alcune caratteristiche che sono indice della sicurezza del prodotto:

• I bivalvi devono essere acquistati solamente in luoghi come pescherie e supermercati, regolarmente registrati dall’autorità sanitaria competente
• Al momento della vendita, il prodotto non deve mai essere tenuto immerso in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Il prodotto può anche essere venduto sfuso, ma in questo caso il venditore deve prelevare i bivalvi da confezioni (in genere di 5-10 kg al massimo) di cui conserva l’etichetta per almeno i 60 gg successivi
• Al momento dell’acquisto i bivalvi devono essere vivi e vitali, controllando che le due valve siano ben chiuse e integre
• I bivalvi devono opporre resistenza all’apertura e contenere liquido intervalvare che deve essere limpido
• L’odore all’apertura deve essere tipico di quella specie, leggermente di salso, e mai sgradevole

Come consumare i molluschi bivalvi?

Una volta portati a casa, se non consumati subito, i bivalvi vanno conservati in frigorifero (da 0°C a +4°C) per un periodo in genere non superiore a 3- 4 giorni e comunque fino a quando sono ancora vivi. In generale, è buona norma cuocere i bivalvi: una cottura che si prolunghi per 5 minuti a partire da quando le valve si sono aperte garantisce da qualsiasi pericolo microbiologico, anche per quei potenziali patogeni (alcune specie di vibrio e gruppi di virus enterici) la cui presenza non è ancora verificata all’interno dei controlli sanitari di routine per via della complessità di analisi di laboratorio che questi controlli comportano. Acidificare la polpa dei bivalvi con limone o aceto non comporta alcuna eliminazione di eventuali germi patogeni presenti.

Bibliografia:
(1) Intesa, ai sensi dell’articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano concernente le linee guida per l’applicazione del Regolamento (CE) 854/2004 e del Regolamento (CE) 853/2004 nel settore dei molluschi. Rep. Atti n. 79/CRS dell’8 luglio 2010
(2) IZSVe Appunti di scienza 10. Molluschi bivalvi… frutti del nostro mare (ed.2012)

In questo articolo riportiamo le risposte a quelli che sono i quesiti più frequenti sulla sua applicazione

L’11 aprile 2018 entra in vigore il Regolamento Europeo che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti (Regolamento (UE) n.2158/2017).

Il Regolamento contiene importanti novità per gli operatori del settore alimentare che producono alcune categorie di alimenti ad alto rischio di presenza di acrilammide e stabilisce procedure operative da integrare all’interno del piano di autocontrollo per ridurre la presenza di questo pericoloso contaminante chimico di processo.

All’interno del testo normativo sono inoltre fissati i livelli di riferimento di acrilammide negli alimenti che non dovranno essere superati in occasione delle analisi eseguite in autocontrollo sui prodotti finiti.

Cos’è l’acrilammide?

Secondo la definizione del Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, l’acrilammide è un contaminante e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

L’acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità. L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l’acrilammide presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell’acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.

Per approfondire, il Ministero della Salute ha elaborato un utile opuscolo.

A chi si applica il Regolamento?

Le misure di attenuazione previste dal nuovo Regolamento sulla presenza di acrilammide negli alimenti dovranno essere applicate da tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti alimentari:

1. patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
2. patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
3. pane;
4. cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
5. prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
6. caffè: caffè torrefatto e caffè (solubile) istantaneo;
7. succedanei del caffè;
8. alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

Come può essere ridotto il contenuto di acrilammide negli alimenti?

In assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP). I piani di autocontrollo dovranno di conseguenza essere aggiornati in base alle nuove disposizioni previste dal Regolamento.

Nello specifico, il nuovo Regolamento indica in due Allegati quali sono le misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti:

• Nell’Allegato I sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate da tutti gli operatori che producono gli alimenti sopra menzionati.
• Nell’Allegato II sono contenute le misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli operatori che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.

Per quanto riguarda i prodotti fritti, è inoltre necessario seguire le raccomandazioni ministeriali per il corretto uso degli oli nelle fritture.

E’ necessario effetturare delle analisi chimiche?

Gli operatori del settore alimentare che  svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano solamente le misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A e sono pertanto esonerati dalla campionatura e analisi del prodotto finito. Tali operatori dovranno però essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e dovranno di conseguenza aggiornare il proprio piano di autocontrollo secondo le procedure HACCP.

Tutti gli altri operatori del settore alimentare che producono gli alimenti sopra menzionati dovranno invece predisporre un programma per la campionatura e l’analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti prodotti con frequenza almeno annuale. Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata e i tenori di acrilammide negli alimenti devono essere costantemente inferiori ai livelli di riferimento fissati dal Regolamento nell’allegato IV. Se dalla campionatura e dall’analisi risulta che il tenore di acrilammide è supeiore ai livelli di riferimento stabiliti , gli operatori del settore alimentare devono riesaminare senza indugio le misure di attenuazione adottate. Gli esiti delle analisi chimiche dovranno essere messe a disposizione dell’autorità competente unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati.

Per quanto riguarda i laboratori di analisi, il campione deve essere analizzato in un laboratorio che utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione di acrilammide negli alimenti. L’analisi dell’acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

Gli operatori dovranno infine tenere un registro delle misure di attenuazione adottate secondo le indicazioni contenute nell’Allegato I al Regolamento.